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Kult-Lokale Teil 20„Puszta-Hütte“: Die Geheimnisse des Kölner Gulasch-Königs

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Niko Sardis in der Küche der Puszta-Hütte im ersten Stock. Nur er und die engsten Vertrauen kennen das Rezept des einzigartigen Gulaschs.

von Ayhan Demirci (ade)

Köln – Nach der „Taverne Alekos“, der Karnevalisten-Kneipe „Em Hähnche“, dem Steakhaus „El Gaucho“, der Bar „Blue Shell“, dem Brauhaus „Schreckenskammer“„Osho’s Place“ am Friesenplatz und dem Südstadt-„Teatro“ geht es in der EXPRESS-Serie über die Kult-Lokale heute um einen Klassiker der Kölner Küche: die „Puszta-Hütte“ am Neumarkt.

Nichts anderes gibt es, in Kölns originellster Suppenküche. Die steht am Neumarkt und ist lebendige Geschichte. Es ist: Die Puszta-Hütte. Hier isst das Volk!

Niko Sardis (61) ist der Chef im Kult-Lokal, in dem seit 1948 allerschärfster Rindergulasch serviert wird. Das Rezept: natürlich geheim! Immerhin: Um 21 verschiedene Gewürze soll es sich handeln, die in den alten klassischen Gulaschtöpfen zum Gaumenbrenner zusammenkochen. Mehr verrät Niko nicht. Aber er packt die Geschichten aus, die Zutaten jeder legendären Gaststätte sind. Sie handeln von Wurst-Willy, von einem gewissen „Wölkchen“ und von Rinderwahnsinn.

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Puszta-Hütte

Fleischmengergasse 57

Gegründet: 1948

Betreiber: Niko Sardis

Publikum: VHS, Stadtbibliothek, Banker – alles aus der Nachbarschaft. Und sonst: alle, die auf den Gulasch schwören, schlicht, schnell, scharf.

Gründervater Max lernte von Bäuerin in Ungarn

Und natürlich vom Max, dem Gründervater der Pusztahütte, der mit einer Bretterbude begann und das Geschäft seines Lebens machte.

Den Wehrmachtssoldat Max Lippert hatte es im Zweiten Weltkrieg nach Ungarn verschlagen. Er kam bei einer Bäuerin in der Puszta unter, die kochte ihm einen so feurigen Gulasch, dass Max unbedingt wissen wollte: Frau, wie machst du das? Sie verriet es ihm.

90 Pfennig die Portion, so ging es dann los in Köln. „Nach dem Krieg waren die Menschen ausgehungert, da waren die Leute froh, dass sie beim Max Lippert genug zu essen bekamen“, erzählt Niko. „Denn die Gäste konnten als Nachschlag soviel Soße bekommen, wie sie wollten.“

Fast rund um die Uhr gab's frisches Gulasch

Das Geschäft wuchs, aus dem Imbiss wurde ein richtiges Lokal, Lippert zog in die Fleischmengergasse, richtete sich rustikal ein. Mit dem Wirtschaftswunder wuchs auch das Geschäft, am Neumarkt spielte sich damals noch viel Nachtleben ab. Es gab ein großes Brauhaus an der Ecke, später eine Diskothek mit dem Namen „Moby Dick“, das Milieu verkehrte hier und machte die Nacht zum Tag. Und Lippert hielt die Hütte 23 Stunden auf.

Später übergab Kölns Gulasch-Mann Nr. 1 sein Lokal an die Nichte und deren Mann, der verstarb früh. Die Nichte heiratete erneut – Paul, der Masseur beim 1. FC Köln war. Der war es, der 1992 den Griechen Niko Sardis in der Küche einstellte. Er weihte ihn ein in die Geheimnisse des Puszta-Gulaschs.

380-Kilo-Koloss „Wölkchen“ war Stammgast

Der Gulasch konnte die Menschen süchtig machen. „Wölkchen“, das war so einer der Gäste. „Immer, wenn Wölkchen kam“, erzählt Niko, „wurde es erstmal dunkel im Laden.“ Vorher hatte er seinen Benz, eine Spezialanfertigung, vor dem Lokal stehen lassen (ein Angestellter parkte ihn dann weg), dann war Wölkchen an Krücken in die Hütte eingetreten.

Er wog 380 Kilo und verdeckte die Sonne. „Sogar wenn er mal in der Klinik war“, erinnert sich der Wirt, „rief Wölkchen an und meinte: Schick mir mal zehn Dosen!“

Dann erzählt Niko von seiner letzten Begegnung mit Wurst-Willy alias Wolfgang Korte. „Kurz vor seinem Tod war Willy hier. Er wollte mit mir ins Geschäft kommen.“ Der schwer zuckerkranke Willy, der mit seinem Imbiss am  Klapperhof  berühmt geworden war, wurde drei Wochen später in der Eifel tot aufgefunden.

BSE trieb Niko in den Wahnsinn

Die skurrilsten Anekdoten aus der Puszta-Hütte lieferte der Rinderwahnsinn. BSE wurde in Deutschland zur Hysterie, der Erreger schien in allem zu stecken, was auch nur entfernt mit Kühen zu tun hat.

Für Niko und seinen Rindergulasch war das der Tiefpunkt. „Ich hatte damals 70 Prozent Geschäftseinbußen. Manche Gäste kamen zu mir und meinten: Niko, verpfeif mich nicht! Meine Frau darf nicht wissen, dass ich hier bin. Die schmeißt schon ihre Lippenstifte weg!“

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