Kultladen in Bonner SüdstadtDarum steht Bäcker Max nur auf Brot
Copyright: Schwaiger
Bäckermeister Max Kugel und Mitarbeiter Sebastian holen das Brot „Bonnette“ aus dem Steinofen.
Bonn – Dieser Duft! Kommt man in die Bäckerei von Max Kugel (27) am Bonner Talweg, hat man saftiges Brot, krosse Krusten, herzhaftes Korn quasi direkt auf der Zunge. Kein Wunder, dass der Laden nach nur drei Monaten in Bonn schon Kult ist, die Kunden jeden Tag Schlange stehen. Max Kugel liebt Brot. Und deshalb backt er auch nur Brot. Zehn Sorten – vom Föhrer Weißbrot übers Aschauer bis zum Kleinen Schwarzen.
Mit Fingerspitzengefühl
„Konzentrier dich auf eine Sache und mach die verdammt gut“ – das sei sein Motto, erzählt Kugel. Sein Brot wird ohne Enzyme, ohne Zusatzstoffe gebacken. „Backen muss Spaß machen, man muss am Teig stehen, sehen wie er sich entwickelt, mit Fingerspitzengefühl arbeiten.“ Und man müsse dem Brot Zeit geben: „Das gibt den Geschmack, das macht den Unterschied.“ Deshalb will der 27-Jährige trotz seines Erfolges in der Südstadt keine Filiale in Bonn aufmachen. Er will immer bei seinem Brot sein.
Offene Backstube
Die Backstube ist offen: Ein riesiger Haufen „Heinz“, der Sauerteig, wird ständig von seinen Mitarbeitern bearbeitet. Abstechen, abwiegen, in die Brotform geben. Seinen Ofen hat Kugel mit Schamotte-Steinen verkleiden lassen: „Das sorgt für sanftes Backen und eine schöne Kruste.“ Mit zwei Mitarbeitern hat der Bäckermeister im September angefangen, inzwischen sind es schon sieben.
Copyright: Schwaiger
Mitarbeiterin Jelena am „Heinz“, dem Sauerteig, den sie gerade abwiegt.
Das Brot soll super sein
Natürlich ist das Brot von Kugel bio. Aber das will er nicht an die große Glocke hängen: „Ich möchte, dass die Leute in den Laden kommen, weil das Brot super ist. Nicht, weil es bio ist.“ Max Kugel stammt aus Lahnstein, dort hat sein Vater mehrere Bäckereien: „Er hat mich gewarnt, dass das Konzept »Nur Brot« nicht funktioniert“, schmunzelt der 27-Jährige. Doch der Erfolg in Bonn gibt dem Junior Recht. „Ich wollte mit einem Konzept auf den Markt, das in Deutschland einzigartig ist.“
Copyright: Schwaiger
Auf einer Weltkarte an der Wand der Bäckerei hat Max Kugel die Orte markiert, an denen er als Bäckergeselle gewesen ist.
Auf der ganzen Welt gelernt
Wer in seinem Geschäft in der Schlange steht, dem fällt eine große Weltkarte an der Wand auf. Darauf die „Road to Bakery“. Kugel war als Geselle in der ganzen Welt auf Wanderschaft, hat sich dort die Inspiration für seine Brote geholt. Und viel übers Handwerk Backen gelernt inklusive des „Lifestyles in Amerika oder der Menschlichkeit in Thailand“. Mit seinen Nachbarn am Bonner Talweg versteht er sich prima, plant ein neues Brot-Projekt: „Belegte Brote mit Wurst vom Metzger nebenan und Salaten vom Gemüsehändler.“
(exfo)