Mitten in der Corona-Krise hatte Maximilian Koeser 2020 zusammen mit seinem Geschäftspartner Nicolas Lutz die Schnapsidee, eine eigene Biermarke auf den Kölner Markt zu bringen. Das Zappes Broi sorgte auch dank Community-Maßnahmen schnell für eine große Nachfrage.

In über 280 Kölner Kiosken, Getränke- und Supermärkten und Gastronomien ist das Bio-Pils inzwischen erhältlich. Mit dem Kaffeelikör Kölsche Koks kam ein weiteres gefragtes Getränk hinzu. Außerdem expandierte die Kölner Szenemarke im Laufe der Jahre mit drei Gastronomien.

Zappes: 3,5 Millionen Euro Umsatz, aber 100.000 Euro Verlust

Doch Gründer Max wusste im Vorjahr beim Blick auf die Geschäftszahlen nicht mehr weiter und geriet unter Druck. Trotz 3,5 Millionen Euro Umsatz schrieb das Unternehmen 100.000 Euro Verlust. Besonders das Zappes Süd im Stollwerck brachte an manchen Tagen gerade mal 400 Euro Umsatz. Die Verluste mussten mit den Gewinnen der anderen Läden querfinanziert werden.

Der Kölner Macher wandte sich an den bekannten Gastronomieexperten, „Gastroflüsterer“ Kemal Üres. Der Creator, dem Millionen im Netz folgen, unterstützt mit seiner Initiative „Kemal Rettet“ Gastronomen in der Krise und will so Unternehmen und Arbeitsplätze retten. „Max stand vor mir mit Tränen in den Augen und sagte: ‚Ich kann nicht mehr. Wir verdienen einfach nicht genug Geld mit allen Läden.‘“

Kemal Üres hat die digitale Plattform „Gastro Business School“ gegründet und bietet Weiterbildungen für die mittelständische Gastronomie an. Mit Personalexperte Rasmus Stjernholm und Kulinarik-Profi Marcus Lorbeck kam der Hamburger im Februar nach Köln zu einer ersten Bestandsaufnahme.

Gemeinsam besuchten sie die drei Läden: die Zentrale in der Roonstraße, das Café Fleur im Belgischen Viertel und das Zappes im Stollwerck. Max ließ im wahrsten Sinne des Wortes die Hosen runter, präsentierte alle Umsatzzahlen, Lager, Küchen und erläuterte seinen Personalschlüssel.

„Wir sind eher zufällig in die Gastro gerutscht. Anfangs wollten wir eigentlich nur ein cooles, modernes Bier verkaufen und den Leuten eine gute Zeit bereiten. Plötzlich habe ich 100 Mitarbeitende und überall brennt’s“, sagt der Firmenchef zu EXPRESS.de. „Ich denke, dass wir nicht auf den Kopf gefallen sind und gute Ideen haben. Dennoch haben wir die Sache nicht in den Griff bekommen.“

Daher suchte er den Kontakt zum „Gastroflüsterer“ und seinem Team und traute sich auch, vor Kameras über die Probleme zu sprechen. „Als ich den Kontakt zu Kemal hergestellt habe, meldeten sich zahlreiche andere Kölner Gastronomen bei mir, die von ähnlichen Problemen berichteten. Aber sie wollten auf keinen Fall ihre Herausforderungen öffentlich machen.“

Der Gastroexperte hatte nur eine Forderung: Der Zappes-Chef solle ehrlich sein und den Rettungsplan auch konsequent mitgehen. „Max hat eine Stärke, die gleichzeitig seine Schwäche ist. Er ist empathisch, kann aber schlecht ‚Nein‘ sagen und ist zu nett. Dadurch baut er sich Kosten auf und steht dann mit dem Rücken zur Wand“, urteilte Üres.

Das Retter-Team entdeckte schnell Punkte, an denen angesetzt werden kann. „Der Gastronomie in der Südstadt fehlte es massiv an Sichtbarkeit. Im Vorbeigehen war kaum zu erkennen, dass sich dort ein Lokal in einer tollen Lage befindet. Die Speisekarten waren zu komplex, zu vielfältig, was zu Problemen in der Küche und bei der Lebensmittelbereithaltung führte.“

Wöchentlich fanden Online-Schulungen für die Zappes-Verantwortlichen statt und die begaben sich an die Arbeit. Der Biergarten am Stollwerck wurde mit Holzelementen und Sitzbänken aufgewertet. Schilder machen nun auf das Angebot aufmerksam. Am Donnerstag (30. April 2026) schauten die Experten wieder vorbei. „Was wir sehen, gefällt uns sehr gut. Der Südstadt-Standort hat inzwischen doppelten Umsatz. Wir wollen aber noch mehr die Kosten reduzieren und die Abläufe beschleunigen.“

Das YouTube-Format „Kemal Rettet“ versteht sich als Spiegel des Mittelstands. „Wir betreuen mit der Gastro Business School fast 1000 Betriebe mit zwölf Experten über jeweils ein Jahr.“ Beim Zappes wurde die Speisekarte neu aufgelegt und verschlankt. Marcus Lorbeck regte eine stärkere Fokussierung auf Brauhaus-Gerichte samt Mittagstisch an.

Rasmus Stjernholm nahm die Personalkosten unter die Lupe. „Das ist immer der unangenehme Part und eine beinharte Rechnung. Der Personaleinsatz muss sich am zum erwartenden Umsatz orientieren. Da schauen immer alle erst irritiert, aber das Personal muss extrem flexibel eingesetzt werden und es muss auch auf Wetterentwicklungen reagiert werden, damit bei Regen nicht plötzlich drei Mitarbeiter Däumchen drehen“, sagt er zu EXPRESS.de.

Koeser unterstützt die Pläne. „Es gibt nur zwei Schrauben, an denen wir drehen können. Entweder steigern wir den Umsatz oder senken die Kosten. Das haben bei uns alle verstanden und geben richtig Gas.“ Noch zwei weitere Monate werden die Retter die Kölner Gastronomen betreuen, Maßnahmen vorschlagen und diesen Weg in YouTube-Videos (@KemalUeres) dokumentieren.

„Die Sachen, die wir schon angesprochen haben, haben sofort einen Effekt gezeigt“, freut sich der Zappes-Gründer. „Der Mittagstisch läuft gut an, der Biergarten ist abends gut gefüllt. Die Reservierungen für Feste und Events gehen nach oben. Wir haben ein echt tolles Zappes-Team, das uns wunderbar unterstützt. Wir sind super zufrieden.“ Von „Gastroflüsterer“ Üres gab es ein Lob: „Max ist schon ein Musterschüler. Das Team macht gut mit und alle sind fleißig dabei, die Maßnahmen anzugehen.“