Wie bitte? Wo früher exotisches Gemüse, deren Namen man noch nicht mal aussprechen konnte, auf den Speisekarten der Nobelrestaurants standen, findet man heute Spitzkohl und Mangold, Schwarzwurzeln oder Urkarotten. Spitzenköche setzen wieder auf alte Gemüsesorten. Gartenexpertin Bärbel Steinberger wundert das nicht. Denn: „Tomaten, die nach Sommersonne schmecken oder Rüben mit fein würzigen Aromen – wer wünscht sich das nicht? Im Supermarkt sucht man das vergeblich“, sagt Barbara Steinberger (59), die in ihrem Buch „Alte Gemüsepflanzen wiederentdeckt“ die zu Unrecht vergessenen Schätze wie Pastinaken, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Mairüben, Mangold, bunte Möhren und Co. wieder ins rechte Licht rückt.

Aber warum waren sie eigentlich verschwunden? „Vor zwei Generationen hat der Landwirt den Samen für seine Sorten selbst gewonnen, war sehr stolz darauf und hat sie an den Sohn weitergegeben. Doch das ging verloren mit der Industrialisierung“, erklärt sie im Gespräch mit EXPRESS. Diese habe gleichmäßige Größen und Formen, gleichzeitige Reife für die maschinelle Ernte, höhere Erträge pro Hektar oder bestimmte Resistenzen gefordert. Damit konnten die alten, unheitlichen Sorten nicht dienen. Dann seien die großen Saatgutfirmen gekommen und versprachen genau die Hybride, die eine einheitliche Ware, transport- und lagerfähig, zustande brachte. Steinberger: „Da hat zum Beispiel der Bonner Adventwirsing überhaupt nicht mehr reingepasst, der empfindlich oder uneinheitlich war.“

Köstliches Gemüse: Von Bürokraten zu Tode geregelt

Die Bürokraten taten ihr Übriges. In den 60er Jahren wurde die Sortenzulassung neu geregelt. Wenn eine Sorte zugelassen werden sollte, wurde geprüft, ob sie wirtschaftlich vermarktbar sei. „Das lohnte sich für den Landwirt bei kleinen, regionalen Sorten meist nicht.“ Der Todesstoß erfolgte  am 30. Juni 1980: An diesem Tag ließen Brüsseler Bürokraten per Dekret 1500 Sorten von 23 Gemüsearten verschwinden – um „Klarheit“ in den Sortenkatalog zu bringen. Und wer durfte alle Sorten auflisten, die Duplikate sein könnten? Ausgerechnet die großen Saatgutfirmen. „Tatsächlich waren nur 38 Prozent Duplikate, die anderen waren nur wenig profitabel“, zürnt die Expertin, die ihre Diplomarbeit über Bauerngärten schrieb. Auf diesem Weg seien 89 Prozent aller Tomatensorten und 86 Prozent aller Gurken und Melonensorten verschwunden.

So habe sich der Saatgutmarkt auf wenige große Züchtungsunternehmen, mittlerweile oftmals aufgekauft von Chemieriesen (die den Pflanzenschutz gleich mitliefern), konzentriert. Aber auch Verbraucherinnen und Verbrauucher selbst sind nicht ganz unschuldig. Die Nachkriegsgeneration hatte irgendwann die Nase voll vom Arme-Leute-Essen, servierte stolz Exotisches wie Brokkoli und Zucchini. Steinberger nennt als Beispiel die Steckrübe: „Ich hab ein Kochbuch von meiner Mutter mit seitenweise Rezepten über die Steckrübe. Die haben früher alles daraus gemacht, sogar Kuchen. Weil die Rübe einfach über den Winter da war. Doch irgendwann hatte man sich leidgegessen, konnte den Geschmack nicht mehr ausstehen. Die heutige Generation, die kennt das nicht, die will was Neues. Da sind die alten Hopfensprossen plötzlich viel interessanter als Bambussprossen.“ Da viele Restaurantbesucher mittlerweile Wert auf Nachhaltigkeit und Regionalität sowie intensive Geschmackserlebnisse legen, erweisen Küchenchefs den Kleinlandwirten in der Nachbarschaft wieder die Ehre.

So köstlich! Die angesagtesten Gemüsesorten

Was empfiehlt Gartenbauingenieurin Bärbel Steinberger  Anfängern für den heimischen Schrebergarten? „Aktuell natürlich die Mairübe für Stielmus. Die braucht wenig Platz, die sät man dicht, das funktioniert sogar auf dem Balkon.“ Ansonsten rät sie zu Winterheckzwiebel und als Kopfsalatvariante zum „Getupften Forellenschluss“. „Der ist empfindlich, was den Transport angeht, macht sich im Garten aber gut. Oder die ‚Kleine Rheinländerin‘, eine niedrigwüchsige Erbse, die keine Rankhilfe braucht und nicht gleichzeitig reif wird. Findet die Industrie natürlich schrecklich, wir im Hausgarten aber toll.“ Und das sind die Stars aus Garten und Balkonkasten:

Sauerampfer

1. „Früher hat man den Sauerampfer, der an Gräben und feuchten Wiesen wächst, gerne gepflückt, denn er war das erste Grün“, sagt Expertin Bärbel Steinberger. Er galt wegen seines Vitamin C- und A-Gehalts als Skorbut-Bekämpfer.

1. Anbau: Findet man zwar auch in der Natur, aber im Freiland kann die Pflanze (wird bis zu 90 Zentimeter hoch, mag schattige bis sonnige Plätze und feuchten Boden) von April bis August ausgesät werden.
2. Zubereitung: Steinberger serviert in ihrem Buch eine Französische Sauerampfersuppe. Mittelrippen aus 200 g Sauerampferblättern herausschneiden, 4 Kartoffeln würfeln, Zwiebel glasig dünsten, Sauerampfer zugeben, leicht anschwitzen, Kartoffelwürfel zugeben, in 1,5 Liter Gemüsebrühe köcheln lassen, mit Thymian, Salz, Pfeffer, Sahne abschmecken.

Puntarelle

1. Sieht etwas seltsam aus, oder? Aber in Italien gehört Puntarelle, die spannendere Verwandte des Chicorées, ab Herbst auf jede gute Speisekarte. Mittlerweile findet die Spezialität auch in Deutschland wieder ihre Liebhaber.

1. Anbau: Es gibt Bio-Saatgut (z. B. der Sorte „Catalogna Puntarelle di Galatina“) für den Anbau. Geerntet werden kann die winterharten Pflanze im Spätherbst oder Frühjahr, wenn die Triebe zart sind.
2. Zubereitung: „Nicht ohne Grund sind Puntarelle auch als Vulkanspargel oder Spargelchicorée im Handel“, erklärt Bärbel Steinberger. „Die Sprossen werden traditionell roh gegessen, oft fein geschnitten, mit einer Vinaigrette aus Sardellen, Essig, Knoblauch und Olivenöl oder gedünstet in Nudelgerichten.“

Guter Heinrich

1. Die gute Seele des Gartens, schon seit dem Altertum bekannt, kehrt endlich wieder zurück. Früher war der Gute Heinrich eine klassische Bauerngartenpflanze, jetzt steht der spinatähnliche Heinrich auf der Roten Liste.

1. Anbau: Die Pflanze wächst je nach Standort 60 bis 80 Zentimeter hoch und sollte, da der Samen schwer erhältlich ist, in Staudengärtnereien bestellt werden. Mehr Pflege als etwas Dünger und ausreichend Wasser braucht Heinrich nicht, die Blätter können das ganze Jahr über als Spinatgemüse gepflückt werden, sie wachsen nämlich ganz brav nach.
2. Zubereitung: Blätter können wie Spinat, die jungen Triebe können mit einem übergestülpten Kübel gebleicht und dann wie Spargel zubereitet werden. Die Blütenstände lassen sich dünsten oder im Bierteig ausbacken.

Ochsenherz

1. Ist sie nicht herzig, diese Tomate? Das Ochsenherz ist eine alte Sorte, bekannt für ihre herzförmige Form, Größe und ihren intensiven Geschmack. Dann kaperten moderne Hybridsorten (uniformer, fester) den Massenmarkt. Aber der Klassiker kämpft sich zurück.

1. Anbau: Erfordert Aufmerksamkeit. Das Herzchen liebt einen vollsonnigen, windgeschützen Platz, darf erst nach den Eisheiligen ausgepflanzt werden und benötigt wegen seiner Schwere Stützen. Seitentriebe müssen regelmäßig entfernt werden.
2. Zubereitung: Dank ihres geringen Wassergehalts ist die Tomate gut für dichte Saucen, dank ihrer Größe gut zum Füllen. Dafür Deckel abschneiden, Fruchtfleisch mit Hack, Zwiebeln, Majoran, Thymian und Reis füllen.

Schwarzer Rettich

1. In Mitteleuropa wurde Schwarzer Rettich schon im Mittelalter angebaut, war bis zum 20. Jahrhundert beliebt, weil er sich im Gegensatz zu den Sommerrettichen lange lagern lässt.

1. Anbau: Schwarzer Rettich wird von Juni bis August (idealerweise Juli) ca. 2 cm tief und im Abstand von 15 x 30 cm ins Freiland gesät. Er bevorzugt sonnige Lagen, lockeren Boden und gleichmäßige Feuchtigkeit. Geerntet wird von September bis in den Winter.
2. Zubereitung: Schmeckt deutlich schärfer als weißer Rettich wegen der schwefelhaltigen Senföle. Sein Sirup hilft hervorragend gegen Husten. Dafür einfach Kandiszucker in den ausgehöhlten Rettich geben und warm stellen. Der Zucker löst das Wasser, ätherische Öle und andere Inhaltsstoffe aus dem Rettich, der ausfließende Sirup wirkt schleim- und krampf- lösend.

Hopfensprossen

1. Nüchtern betrachtet sind Hopfensprossen ein Abfallprodukt des Hopfenanbaus, waren früher auch ein „Arme-Leute- Essen“. „Doch seit Bärlauch als Frühlingskick den Spitzenköchen zu langweilig geworden ist, haben sie den köstlichen Hopfenspargel wieder ausgegraben“, sagt Bärbel Steinberger.

1. Anbau: Schwierig. Die Erde über dem Wurzelstock muss mit einer Hacke vorsichtig abgetragen und die einzelnen Sprossen mit der Hand vom Stock gebrochen und schnell verzehrt werden. Ernte nur von Mitte März bis Mitte April.
2. Zubereitung: Ideal als Salat mit einer Vinaigrette aus Salz, Zucker, weißem Pfeffer, hellem Essig, neutralem Öl und frischer Petersilie, aber auch als Suppe oder gedünstet zu Fisch. Extravagant: Risotto mit Hopfensprossen.

Lippische Palme

1. Die Lippische Palme ist eine besonders zarte, milde und aromatische Grünkohl- Sorte aus der Region Lippe. Durch ihren hohen Wuchs (bis 1,80 Meter) ist sie ein echter Hingucker. Sie schmeckt weniger bitter als klassischer Grünkohl.

1. Anbau: Von sämtlichen Kohlarten stellt Grünkohl die wenigsten Ansprüche an Klima und Boden, gedeiht sogar im Halbschatten. Da er schnell wächst, genügt eine Aussaat im Mai/Juni.
2. Zubereitung: Bärbel Steinberger verrät ein Rezept- Variante für den Kohl: Ein Kilo Grünkohl von den Rippen streifen, in Salzwasser drei Minuten blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken, klein schneiden. Zwei Knoblauchzehen in Butterschmalz andünsten, Grünkohl hinzugeben, 200 g Edelpilzkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, als Sauce zu Nudeln servieren.

Süßdolde

1. Das Doldengewächs war früher als Duft-, Gewürz- und Heilpflanze in Bauerngärten beliebt. Es lindert Husten, fördert die Verdauung.

1. Anbau: „Ist als Gebirgspflanze (Frostkeimer) etwas zickig, deshalb am besten als fertige Pflanze in gut sortierten Staudengärtnereien kaufen“, rät Bärbel Steinberger. Im Garten pflanzt man sie am besten im Frühjahr in frischen Boden im Halbschatten ein, passt aber auch sehr gut ins Kräuterbeet.
2. Zubereitung: Junge Süßdoldenblätter verfeinern Rhabarberkompott, so dass kaum noch Zucker hinzugegeben werden muss. Auch zu Fisch harmoniert der süßliche, anisartige Geschmack. Eine besondere Knabberei sind die Früchte, die nach Lakritz und Anis schmecken. Die gemahlenen Samen sind ideal für Müslis, Kompott, Kuchen oder Fischsaucen.

Junge Mairübchen

1. Stielmus war früher, besonders im Rheinland und Westfalen, ein „Arme-Leute-Essen“, oft als Eintopf oder Beilage zu Schweinshaxe und Kassler. Die jungen Blätter von Mai- oder Herbstrüben gelten heute als regionale Delikatesse. Die Rübenblätter sind reich an Vitamin A und C sowie an Kalium, Kalzium und Senfglykosiden ein prima Immunbooster, gut fürs Herz und gesunde Knochen.

1. Anbau: Ideal für Gartenanfänger, da die Pflanze schnell wächst, kühle Temperaturen liebt und kaum Pflege benötigt. Aussaat ab März.
2. Zubereitung: Wie Mangold. Für eine Beilage werden die Blätter kurz mit gehackten Schalotten in Olivenöl angedünstet, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Auch die Wurzel kann man essen, sie sollte aber nur gedünstet werden.

Ein Hoch auf die Comeback-Queen, die Steckrübe!

Nachhaltig, kalorienarm, Super-Food dank Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und Magnesium. Die tolle Knolle, die früher nur als Sattmacher-Eintopf ihr trauriges Dasein fristete, feiert derzeit ein sensationelles Comeback auf den Speisekarten – mit ihrem süßlichen, leicht nussigem und erdigem Aroma.

Die tolle Feldfrucht ist ideal für Gartenanfänger, denn die Steckrübe ist pflegeleicht, benötigt allerdings einen guten Boden und regelmäßiges Gießen. Am besten nicht zu lange kochen, um den kohligen Beigeschmack zu vermeiden. Superlecker als Pommes mit Öl, Meersalz, Chiliflocken, Rosmarin und Paprika aus dem Ofen. Prima als Beilagen-Stampf mit Butter, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat oder geraspelt mit Apfel, Frühlingszwiebeln und Zitrone als Rohkostsalat.