Maximilian Lorenz, Kölner Koch mit einem Michelinstern, hat im Gaffel am Dom für einen Tag seine Interpretation der Brauhaushaxe serviert. Dazu gab es noch ein eigens kreiertes Dessert.
„Die Umsetzung ist sexy“Kölner Sternekoch interpretiert Brauhausklassiker neu
Ein Sternekoch im Brauhaus? Was auf den ersten Blick nicht wirklich zusammenpasst, ist für Maximilian Lorenz ein spannendes Projekt. „Ich liebe Stilbrüche“, sagt der 35-Jährige.
Der Spitzenkoch, der vom Restaurantführer Gault Millau mit 17 Punkten als Aufsteiger des Jahres in NRW ausgezeichnet wurde, hat am Donnerstag (19. März 2026) mit seinem Team in der Küche im Gaffel am Dom einmalig seine Handschrift hinterlassen.
Sternekoch Maximilian Lorenz ist großer Fan der Brauhauskultur
„Wir haben uns die Klassiker der Brauhausküche angeschaut, und da waren wir nach dem Schnitzel schnell bei der Schweinehaxe. Unser Ansatz war es, dieses Gericht neu zu interpretieren, dabei aber nah an dem zu bleiben, was Gäste damit verbinden.“
Eine halbe Stunde habe er über den Rezepten gebrütet, dann stand der Plan. Die Haxen wurden vier Stunden lang geschmort, anschließend vom Knochen gezupft und dann gepresst. So kam der Klassiker ohne Knochen und Schwarte auf den Teller.
Dazu wurden eine gebackene Kartoffelpraline und geräuchertes Speck-Kraut samt Gaffel-Jus serviert. „Ins Brauhaus gehört auch immer ein Kölsch. Daher steht auch ein 0,1-Liter-Stößchen mit auf dem Teller“, sagt der Sternekoch. Darin war eine klare, kräftige Brühe mit Schnittlauch und Pfefferflädle.
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Eine Suppe im Mini-Kölschglas und gezupftes Haxenfleisch ohne Knochen und Schwarte. So interpretierte Maximilian Lorenz den Brauhausklassiker.
Auch einen Nachtisch hatte Lorenz kreiert. Ein Crêpe in Prümme-Salzkaramell-Soße, süße Bier-Zabaione, Butterstreusel und Pfirsich-Gel rundeten das besondere Menü ab. „Ich finde, die Umsetzung ist sexy, da bin ich stolz drauf“, sagt der Sternekoch zufrieden. „Durch diese besondere Haxeninterpretation kommen vielleicht Menschen mit Sterneküche in Berührung, die sonst davor Hemmungen hätten.“
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Zum Haxenmenü gehörte auch ein eigens kreiertes Dessert: ein Crêpe mit Pflaumennote.
Das komplette Menü stand für 39,90 Euro auf der Karte. Die Aktion sollte bewusst kein neues Fine-Dining-Format sein, sondern ein kulinarischer Dialog zwischen Brauhauskultur und moderner deutscher Küche. „Ich gehe privat gern im Brauhaus essen, hauptsächlich die grobe Bratwurst mit Möhren hat es mir angetan“, sagt Lorenz.
Gaffel-am-Dom-Geschäftsführer Dennis Lieske freute sich über die außergewöhnliche Kooperation. „Wir stehen für authentische kölsche Küche und einen Ort, an dem Menschen zusammenkommen. Mit Maximilian Lorenz haben wir für diesen Tag einen Koch gewonnen, der genau diesen Gedanken teilt und ihn kulinarisch auf ein neues Niveau hebt.“
