Mehlsorten im Überblick Welches Mehl zum Backen und Kochen?

Mehl ist eine Grundzutat in vielen Gerichten.

Mehl ist eine Grundzutat in vielen Gerichten.

Es gibt zahlreiche Mehlsorten, doch welches Mehl eignet sich wofür? Wir zeigen die wichtigsten Mehltypen im Überblick und verraten, wofür sie sich am besten eignen.

Will man einen leckeren Kuchen backen, hat man die Qual der Wahl. Denn die Auswahl an Mehlsorten im Supermarkt ist überwältigend: Von Weizenmehl, über Hirse bis hin zu Roggenmehl ist alles vertreten.

Doch worin unterscheiden sich die verschiedenen Mehltypen? Was haben die Zahlen auf der Verpackung zu bedeuten? Und welches Mehl eignet sich für Pizzateig oder zum Brot backen?

Wir räumen mit den häufigsten Irrtümern auf und geben einen Überblick über die gängigen Mehlsorten und Mehltypen.

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Was ist Mehl?

Fangen wir einmal mit den Grundsätzen an. Denn damit wir entscheiden können, welches Mehl am besten für ein Gericht geeignet ist, müssen wir verstehen, was Mehl eigentlich ist und woher es kommt.

Mehl zählt zu den wichtigsten und ältesten Nahrungsmitteln der Welt. Während früher aufwendig Getreidekörner im Mörser zerstoßen wurden, um Mehl zu gewinnen, wird es heutzutage in modernen Mühlen gemahlen. Mehl ist also nichts anderes als gemahlenes Getreide.

Dabei wird Mehl als die feinste Stufe von gemahlenem Getreide definiert. Gröbere Varianten heißen Dunst, Grieß und Schrot. Nudeln zum Beispiel werden aus Grieß produziert, überwiegend aus Hartweizengrieß.

Bei Mehl ist in Deutschland ganz deutlich Weizen der Marktführer. Aber auch das Urgetreide Dinkel, das als direkter Vorläufer des Weizens gilt, sowie Roggen sind sehr beliebte Getreide, die hierzulande angebaut werden und sich perfekt für unterschiedliche Speisen eignen.

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Mehlsorten: Was bedeuten die Zahlen?

In Deutschland gibt es verschiedene Typen von Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl, die durch Zahlen auf der Verpackung kenntlich gemacht werden. Diese geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls und hängen mit der Vermahlung des Getreides zusammen.

Um Getreidekörner zu Mehl zu verarbeiten, wird zunächst der Keimling entfernt und die Schalenteile werden unterschiedlich stark vom Korn getrennt. Da in den Schalen die Mineralstoffe des Getreides enthalten sind, bestimmt die Menge der übrig gebliebenen Schalenteile nach dem Mahlen die verschiedenen Mehltypen: Umso höher der Schalenanteil ist, je mehr Vitamine, Mineral- sowie Ballaststoffe sind im Mehl enthalten.

Welche Mehltypen gibt es?

Je größer die Zahl auf der Verpackung, desto höher die Schalenanteile und somit der Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm Mehl und umso dunkler die Farbe des Mehls. Folgende Mehltypen werden in Deutschland unterschieden:

  • Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
  • Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
  • Dinkelmehl: 630, 812 und 1050

Das beliebte Weizenmehl Typ 405 ist also sehr hell und enthält am wenigsten Mineralstoffe, während Typ 1700 viele Mineralstoffe enthält und eher dunkel ist. 

Eine Besonderheit stellt das Vollkornmehl dar: Da beim Mahlen des Getreides das ganze Korn inklusive Keimling und Schalenteile verwendet wird, enthält es alle wichtigen Mineralstoffe und wird nicht in Mehltypen eingeordnet

Allerdings gibt es noch etwas zu berücksichtigen: Zwar nimmt mit dem höheren Schalenanteil der Mineralstoffgehalt des Mehls zu, gleichzeitig nimmt aber die Menge des enthaltenen Eiweißes ab. Die Menge des Eiweißes, das auch als Gluten bezeichnet wird, gehört zu den Qualitätsmerkmalen von Mehl und bestimmt über die Bindungs- und Klebefähigkeit des Mehls.

Das bedeutet, dass helle Mehle wie Typ 405 mineralstoffarme, aber klebestarke Mehle sind, während dunkle Mehle wie Type 1700 mineralstoffreiche, aber klebearme Mehle sind. Dies wirkt sich vor allem auf die Verwendung der unterschiedlichen Mehle aus.

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Welche Mehlsorten gibt es? 

  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
  • Vollkornmehl
  • glutenfreie Mehlsorten

1. Weizenmehl

Weizenmehl ist heutzutage das mit Abstand wichtigste Getreide in Deutschland und gehört damit zu den Grundnahrungsmitteln. Derzeit existieren mehr als 1000 verschiedene Weizensorten, wobei der Weichweizen die wichtigste Sorte für die Produktion von deutschen Lebensmitteln ist. Da der Geschmack von Weizen mild ist, eignen sich die verschiedenen Weizenmehl-Typen, neben Roggen- und Dinkelmehl, perfekt zum Backen:

  • Typ 405: für Mürbeteige und Massen
  • Typ 550: für Hefeteige, Blätterteige, Brötchen, Mürbeteige, Massen, Weizenbrote
  • Typ 812: für Lebkuchenteige
  • Typ 1050: für Weizenmischbrote
  • Typ 1700: für Schrotbrötchen

2. Roggenmehl

Dank seiner starken Robustheit galt Roggen lange Zeit als das beliebteste Getreide der Deutschen und war für die Brotversorgung der Bevölkerung unabkömmlich. Diesen Status hat es zwar verloren, allerdings ist Roggen noch heute in gesundheitsbewussten Küchen sehr beliebt.

Zu seinen Vorteilen gegenüber Weizen zählt, dass es länger satt macht und zudem viele Ballaststoffe, Eisen und Magnesium enthält. Insbesondere kennen wir den Roggen mit seinem kräftig-aromatischen Geschmack in Sauerteigbroten, Pumpernickeln und herzhaften Brötchen:

  • Typ 815: für Lebkuchenteige
  • Typ 997: für Früchtebrote
  • Typ 1370: Weizenmischbrote
  • Typ 1740: Roggenbrote
  • Typ 1800: Schrotbrötchen

3. Dinkelmehl

Dinkel gilt als ein Urgetreide und als Vorläufer des Weizens. Dabei ist es resistenter und nährstoffreicher als Weizen. Dinkelmehl und seine Produkte schmecken leicht nussig und süßlich. Trotz der engen Verwandtschaft von Dinkel und Weizen wird Dinkel in der Regel auch von Weizenallergikern gut vertragen. Allerdings sollte jemand, der unter Zöliakie leidet, nicht zu Dinkel greifen, da es ebenso wie Weizen und Roggen glutenhaltig ist.

Die drei Dinkeltypen 630, 812 und 1050 eignen sich perfekt als Weizenalternative für alle Backwaren, wie zum Beispiel Dinkelbrötchen oder Dinkelbrot. Dabei gilt: je höher die Type, umso stärker der unverkennbare Dinkelgeschmack.

4. Vollkornmehl

Vollkornmehl bedeutet, dass bei der Herstellung des Mehls die ganzen Getreidekörner, inklusive Schalenteile und Keimlinge verwendet werden. Deswegen enthält es alle wertvollen Vitamine, Mineral- sowie Ballaststoffe und wird nicht typisiert.

Die guten Nachrichten: Jedes Gebäck lässt sich auch mit Vollkornmehl zubereiten. Allerdings ist hier zur Vorsicht geraten, denn durch die höheren Ballaststoffe benötigt der Teig mehr Flüssigkeit. Aus diesem Grund müssen Vollkornteige länger gerührt oder geknetet und längere Ruhezeiten eingehalten werden.

Noch ein interessanter Fakt zur Vollkornmehl am Rande: Bis ins 17. Jahrhundert wurde ausschließlich Vollkornmehl in Deutschland verwendet, da die Technik fehlte um die Schalen vom Mehlkörper zu trennen.

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5. Glutenfreie Mehlsorten

Neben den gängigen Weizen-, Dinkel- und Roggenmehlen sowie ihrer Vollkornalternative, gibt es mittlerweile zahlreiche Mehle im Supermarkt, die kein Gluten enthalten. Perfekt also für diejenigen, die Gluten nicht vertragen oder gerne neue Geschmäcker kennenlernen.

Grob lassen sich diese Mehlalternativen in drei Unterkategorien einordnen: Dazu zählen Getreidemehle, wie beispielsweise Hirse- oder Maismehl, Nuss- oder Bohnenmehle, wie Mandel- oder Kichererbsenmehl sowie Pseudogetreidemehle wie Buchweizen- oder Amaranthmehl. 

Hier finden Sie eine Übersicht an glutenfreien Mehlsorten:

  • Glutenfreie Getreidemehle: Hafermehl, Hirsemehl, Maismehl, Reismehl oder Teffmehl
  • Nuss- oder Bohnenmehle: Sojamehl, Mandelmehl, Lupinenmehl, Leinsamenmehl, Kürbiskernmehl, Kokosmehl, Kichererbsenmehl oder Kastanienmehl
  • Pseudogetreidemehle: Amaranthmehl, Buchweizenmehl oder Quinoamehl

Maismehl ist beispielsweise in der lateinamerikanischen Küche sehr beliebt und für die Herstellung von Quesadillas oder anderen Köstlichkeiten unabdingbar. Zudem eignet es sich in Verbindung mit Mandel-, Kichererbsen- oder Buchweizenmehl perfekt zum Backen von brotähnlichen Backwaren. Oder wie wäre es mit Kastaniennudeln an Pilzsoße anstelle der herkömmlichen Weizennudeln? Die Rezeptideen zu glutenfreien Mehlsorten sind vielfältig!

Glutenfreie Mehlsorten sind zum Beispiel Buchweizen, Quinoa, Amaranth oder Hanf.

Glutenfreie Mehlsorten sind zum Beispiel Buchweizen, Quinoa, Amaranth oder Hanf.

Welches Mehl wofür?

Da die verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen für unterschiedliche Zwecke geeignet sind, haben wir eine Übersicht mit einigen beliebten Speisen zusammengestellt:

  • Pizzateig: Am besten gelingt der italienische Klassiker mit dem Pizzamehl Tipo 00. Da dieses in Deutschland allerdings nicht weit verbreitet ist, kann auch ohne Probleme auf Type 405 oder 550 zurückgegriffen werden. Wichtig ist ein hoher Anteil an Klebereiweiß sowie eine feine Körnung.
  • Pasta: Auch dieser Klassiker aus der italienischen Küche gelingt am besten mit dem italienischen Mehl Tipo 00. Alternativ kann man eine Mehlmischung aus den deutschen Typen 405 oder 550 und Hartweizengrieß herstellen. Wird der Pastateig mit Ei zubereitet, reicht zudem die Type 405 oder 550 ohne Zusatz von Hartweizengrieß. 
  • Pfannkuchen: Pfannkuchen können nach Belieben mit jedem Mehl angerührt werden. Dabei gilt: je feiner das Mehl gemahlen ist, desto dünner werden die Eierkuchen. Daher sollten Mehltypen mit einer niedrigen Zahl verwendet werden. Greift man beispielsweise anstelle des klassischen Weizenmehls Typ 550 auf Dinkelmehl Typ 630 zurück, schmecken die Pfannkuchen leicht nussig. Bei der Verwendung mit Roggenmehl sollte Säure wie Buttermilch oder Zitronensaft hinzugefügt werden sowie bei Vollkornmehl mehr Flüssigkeit.
  • Brot: Möchte man helles Weizenbrot backen, sollte man auf helles Weizenmehl Type 405 oder 550 zurückgreifen. Bei Dinkelbackwaren wird der Geschmack je nach Type intensiver und die Farbe dunkler. Für Roggenbrote eignet sich am besten Type 1740, für Grau- und Mischbrote Type 997
  • Kuchen: Alle feinen Backwaren, wie Torten oder Kuchen, gelingen am besten mit Weizenmehl Type 405
  • Hefeteig & Hefezopf: Für Hefeteige und -zöpfe eignet sich am besten helles Weizenmehl Type 550. Mit seinem hohen Anteil an backstarkem Eiweiß lässt dieses Mehl Hefeteige sehr gut aufgehen.
  • Plätzchen: Als Universalmehl für alle weihnachtlichen Feingebäcke eignet sich die gängigste Mehltype 405. Alternativ dazu lassen sich Plätzchen auch gut mit Dinkelmehl herstellen. Im Gegensatz dazu sollte Vollkornmehl aufgrund seines höheren Flüssigkeitsbedarfs nur verwendet werden, wenn Vollkornmehl explizit in der Rezeptur vorgesehen ist.
  • Spätzleteig: Spätzle lassen sich wie Pfannkuchen je nach Belieben mit fast jedem Mehl herstellen. Allerdings variiert zum Beispiel die Flüssigkeitsmenge bei Vollkornmehl.
  • Flammkuchen: Zur Herstellung des französischen Originals eignet sich am besten helles Weizenmehl (Type 405 oder 550), alternativ Dinkelmehl Type 630.
  • Strudelteig: Wer Lust auf einen leckeren Apfelstrudel hat, sollte auf doppelgriffiges Mehl zurückgreifen. Dieses Mehl stammt aus der österreichischen Küche und ist oft unter dem Namen "Wiener Grießler" im Supermarkt zu finden. Durch griffiges Mehl reißt der Teig nicht und köstliche Strudel, Kaiserschmarrn, Marillenknödel oder feine Krapfen gelingen perfekt.
  • Waffeln: Für das Grundrezept klassischer, fluffiger Waffeln eignet sich herkömmliches Weizenmehl Type 405. Alternativ können Waffeln mit Dinkel- oder Vollkornmehl zubereitet werden. Dinkelwaffeln schmecken angenehm süß, während Vollkornwaffeln etwas herber sind – perfekt für herzhafte Waffelgerichte.

Welches Mehl ist besser: 405 oder 550?

Das am häufigsten in deutschen Haushalten verwendete Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Obwohl es kaum Mineralstoffe enthält, ist es sehr beliebt, da es sehr fein ist und sich für fast alle Backvorhaben verwenden lässt (abgesehen von dunklen, rustikalen Broten).

Das Weizenmehl Type 550 dagegen enthält mehr Mineralstoffe und ist damit ein wenig gesünder. Zudem ist es das klebestärkste Mehl, weil die Klebereiweißstoffe im Mehl des Getreidekorns mehr zu den Schalen hin liegen. Dadurch eignet es sich beispielsweise am besten für Hefeteige.

Der Unterschied zwischen den beiden Mehlen 405 und 550 ist also sehr gering, wenn auch für manche Backvorhaben ausschlaggebend. Beide Mehle können so problemlos als Grundzutat in vielen Gerichten verwendet werden. Letztendlich kommt es auf den eigenen Geschmack an!

Welches Mehl ist am gesündesten?

Die Frage nach der Gesundheit von Ernährungsprodukten hat in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Dabei lässt sich auch Mehl nach den Kriterien der Gesundheit unterscheiden.

Im Vergleich zum beliebten Weizenmehl ist Dinkelmehl wesentlich gesünder. Da es seine Energie nicht so schnell abgibt, steigt der Blutzuckerspiegel nicht so stark an. Dies führt wiederum dazu, dass Konsumenten von Dinkelmehl länger satt sind. Wer also öfters seine Speisen mit Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl zubereitet, tut seinem Körper einen Gefallen.

Das Roggenmehl spielt vor allem beim Brotbacken eine äußerst wichtige Rolle. Darüber hinaus ist das Mehl, aufgrund seines höheren Mineralien- und Ballaststoffgehalts im Vergleich zu Weizen oder Dinkel, in der gesundheitsbewussten Küche sehr beliebt. Roggenmehl soll sehr gesundheitsfördernd sein, kann allerdings im Gegensatz zu Dinkel, nicht einfach Weizenmehl in einem Rezept ersetzen.

Am gesündesten ist das Vollkornmehl. Dabei ist es egal, ob das Vollkornmehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen wird, da alle gesunden Bestandteile des Getreides während des Mahlprozesses enthalten bleiben. Allerdings braucht Vollkornmehl mehr Flüssigkeit als beispielsweise Weizenmehl. Aus diesem Grund sollte auch bei der Verwendung von Vollkornmehl lediglich auf Rezepte zurückgegriffen werden, die extra auf dieses Mehl ausgelegt sind.

Mehl richtig lagern: Kann Mehl schlecht werden?

Nach der Entscheidung im Supermarkt, stellt sich nun die Frage, wie das Mehl am besten gelagert wird: Denn der Mythos, dass Mehl ewig haltbar ist, stimmt leider nicht. Bei seiner Haltbarkeit spielt insbesondere die Lagerung eine wichtige Rolle. Hier komme einige Tipps zum richtigen Umgang mit Mehl:

  • Mehl sollte kühl und trocken gelagert werden. Daher ist eine Lagerung neben der Heizung oder im Bereich des Herdes ungeeignet.
  • Mehl sollte nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln, wie Knoblauch, gelagert werden, da es andere Geschmäcker annehmen kann.
  • Mehl sollte gleich nach dem Kauf in fest verschließbare Gefäße umgefüllt werden, um das Risiko zu verringern, Lebensmittelmotten anzuziehen. Zudem können so bereits beim Kauf befallene Mehle verschlossen werden, sodass sich Ungeziefer nicht im gesamten Vorratsschrank ausbreitet.
  • Helles Mehl mit weniger Schalenanteilen lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder Vollkornmehl. Letzteres sollte innerhalb eines halben Jahres aufgebraucht werden, da es sonst ranzig schmeckt.
  • Normales Weizen- oder Roggenmehl hält sich bei richtiger Lagerung mehr als ein Jahr.
  • Generell gilt: Immer nur so viel Mehl kaufen, wie man in absehbarer Zeit verbraucht, da es bei längerer Lagerung zunehmend seine Backeigenschaften verliert.

Egal ob Dinkel, Vollkorn oder Kichererbse: Mit unseren hilfreichen Infos rund um Mehlsorten, Mehltypen und Alternativen sollte dem nächsten Kochabend mit Freunden oder dem leckeren Geburtstagskuchen für Oma nichts mehr im Wege stehen. 

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