Drei Scheiben Brot statt Röggelchen: Für viele Kölnerinnen und Kölner geht das beim Halve Hahn gar nicht. Genau so serviert die Früh-Brauerei den kölschen Klassiker aber inzwischen in ihren Brauhäusern. Mittelalter Gouda, Senf und Zwiebelringe kommen auf den Teller, das Traditionsgebäck nicht mehr. Seitdem fegt ein Sturm der Entrüstung durch die Stadt.

Zahllose Menschen machen in Internetkommentaren und Leserbriefen ihrem völligen Unverständnis über die Entscheidung Luft. Dabei betont die Cölner Hofbräu Früh GmbH & Co. KG auf ihrer eigenen Website: „Manche Dinge ändern sich nie. Zum Glück. Seit 1904 steht unsere Familienbrauerei für echte kölsche Braukunst.“

Die Geschichte des Röggelchen

Was also ist so besonders an dem herzhaften Röggelchen? Ein Blick auf seine Geschichte und seine Bedeutung.

Das Brötchen hat eine lange Tradition: Schon im 15. Jahrhundert taucht das Röggelchen in schriftlichen Quellen aus dem Kölner Raum auf. Sein Name geht auf „Röggel“ zurück, ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Guido Boveleth, Obermeister der Bäcker-Innung Köln/Rhein-Erft-Kreis, weiß, worauf es ankommt: „Gebacken wird das Röggelchen als Paar, das man in der Mitte leicht auseinanderbrechen kann.“ Und weiter: „Der Teig besteht aus Weizen und Roggen, wobei der Weizenanteil überwiegt.“

Geduld gehört dazu. Im traditionellen Bäckerhandwerk werde der Teig von Hand zu zwei Nierchen geformt und müsse anschließend erst einmal ruhen, erklärt Boveleth. Im Idealfall 18 Stunden. „Dann wird es krosser.“ Mitten im Backen hole man die Röggelchen aus dem Ofen, bestreiche sie mit in Wasser gelöster Kartoffelstärke und backe sie danach dunkel aus. Das Ziel ist klar: „Gewünscht ist eine dicke, aber zartsplittrige Kruste.“

Für den Obermeister ist deshalb klar: Einen Halven Hahn ohne Röggelchen anzubieten, wie es Früh tut, sei „unmöglich“. Sein Vergleich: „Das ist so, als würde man Domspekulatius nur mit einer Domspitze herstellen.“

Röggelchen-Geheimnis: Die Kruste bringt die Röstaromen

Der Kölner Brotsommelier Jürgen Pistono nennt das Röggelchen „ein sehr rösches, kräftig gebackenes, aromatisches, haselnuss- oder kastanienbraunes Roggenmischbrötchen. Im Innern ist es fluffig und soft, der Teig weist eine leichte Säure auf. Charakteristisch ist die weiche Kontaktstelle zwischen den beiden Hälften, durch die sich das Röggelchen leicht teilen lässt.“ Für die besonderen Röstaromen sorge die Kruste.

Reaktionen zum Röggelchen-Skandal

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Nicht nur im Halve Hahn und in anderen Brauhausgerichten habe das herzhafte Röggelchen seinen Platz, sagt Pistono. Es sei auch ein Liebhaberbrötchen für den klassischen Kölner Frühstückstisch. Doch in seinen eigenen Bäckereien in Sürth und Wesseling merkt er: Der Absatz geht zurück. „Wir bieten sie nur noch samstags und sonntags an.“

Ähnliches erlebt Markus Zimmermann von der Bäckerei Zimmermann auf der Ehrenstraße. „Wir stellen täglich frische Röggelchen her und verkaufen sie an Brauhäuser und Kunden, die sich gerne zu Hause einen Halve Hahn machen. Vor 20, 30 Jahren war die Nachfrage allerdings größer.“

„Man möchte, dass manche Dinge bleiben, wie sie sind“

Ein Widerspruch? Im Alltag kaufen die Kölner die Roggenmischbrötchen eher selten, beim Halve Hahn wollen sie aber auf keinen Fall darauf verzichten. Wolfgang Oelsner, Kölner Psychotherapeut und Brauchtumsexperte, erklärt das ganz einfach: „Man möchte ganz einfach, dass manche Dinge bleiben, wie sie sind. Dass auf bestimmte Dinge Verlass ist, gerade in Zeiten großer Veränderungen. Dazu gehörten auch traditionelle Gerichte wie der Halve Hahn.“

Oelsner erinnert an das Veedel-Lied der Bläck Fööss von 1973. Dort heiße es: „Wie sull dat nur wiggerjon? Wat bliev dann hück noch ston?“ Dieses Gefühl einer Zeit großer Umbrüche gebe es heute wieder, etwa durch die Verwerfungen durch KI. Gerichte wie der Halve Hahn stifteten Identität. „Da kann man das Röggelchen nicht einfach weglassen.“

Das Röggelchen diene den Kölnern gleichsam zur Selbstvergewisserung, so der Experte. „Damit schafft der Kölner Heimat und Identität und grenzt sich gleichzeitig von anderen ab. Aber das geschieht mit einem Augenzwinkern. Jeder kann dazugehören, indem er sich dieses Wissen aneignet.“ (red)