Wie ist es um die Kölner Gastro-Szene bestellt? Im Podcast „Wirtschaft Köln Unplugged“ fand Maike Block, Geschäftsführerin der IG Kölner Gastro, bereits deutliche Worte.

Ihr Fazit: Köln hat eine der stärksten Gastro-Szenen Deutschlands – aber wenn Bürokratie, Lärmkläger und sinkende Umsätze weiter so zuschlagen, wird es in der Stadt deutlich stiller.

Ex-Koch beklagt sich über die Ausbildung

Blocks Aussagen machen auch den ehemaligen Koch Kai W. nachdenklich. Er hat nach eigenen Angaben 30 Jahre in der Gastronomie gearbeitet.

Kai W. meldete sich bei EXPRESS.de – er stimmt Block in vielen Punkten zu, den Niedergang der Branche sieht er aber schon seit Jahrzehnten kommen – und macht dafür nicht allein Bürokratie oder Lärmkläger verantwortlich.

Sein Vorwurf richtet sich auch an die Gastronomen selbst: In vielen Betrieben werde das Servicepersonal gut bezahlt und bekomme das komplette Trinkgeld – während das Küchenpersonal oft nur den Mindestlohn oder kaum mehr erhalte. Fachpersonal in der Küche? Für ihn ohnehin keine Selbstverständlichkeit mehr.

Besonders scharf kritisiert der Koch das Ausbildungsniveau. Gute Ausbildungsbetriebe seien in Köln rar geworden, das geforderte Niveau für Kochazubis werde seit Jahren systematisch abgesenkt.

Als Beispiel nennt er das Lehrwerk für den Berufsschulunterricht: Was früher mit ausführlicher Beschreibung und Standardrezeptur gelehrt wurde, werde heute auf einen einzigen Halbsatz reduziert.

Koch nennt Beispiele: Waldorfsalat und Kroketten

Kai W. wird konkret: „Früher gab es im Fachbuch für den theoretischen Unterricht für die Kochazubis in der Berufsschule eine ausführliche Beschreibung für den Waldorfsalat, seit 20 Jahren steht im Fachbuch nur noch eine halbe Satzzeile: ‚Der Waldorfsalat ist ein klassischer Feinkostsalat.'“

Rund zwei Drittel des Fachbuchs drehten sich inzwischen nur noch um die Verarbeitung von Convenience-Produkten.

Dabei sei dieses Problem keineswegs neu: Schon 1993 habe in seiner Berufsschulklasse kaum jemand gewusst, was „Pommes Berny“ sind – geschweige denn, wie man sie aus frischen Zutaten herstellt. „Für den Rest galt damals schon‚ ‚Wir benötigen Kroketten, also gehen wir an die Tiefkühltruhe und entnehmen die gebrauchte Menge'“, so Kai W.

Er selbst sei damals der Einzige gewesen, der das Zerlegen von frisch geschossenem Wild erlernte.

„Noch während der Ausbildung hatte ich sogar einen Küchenmeister als Vorgesetzten, der beim Auslösen des Schweinerückens vom Kotelettstrang Probleme hatte“, erinnert sich der Koch.

Für die Gastro-Zukunft sieht Kai W. eher schwarz als rosarot …

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