Er stand in seinem Leben Tausende von Stunden am Herd. Johann Lafer (65) ist der absolute Star in der (Fernseh-)Küche. Doch das Leben als Sternekoch ist ein Knochenjob. Im wahrsten Sinne des Wortes. Die Knie machten nicht mehr mit.

Johann Lafer hat sein Leben umgestellt, Ballast abgeworfen und lebt heute nahezu schmerzfrei. Wie er das geschafft hat, verrät er im großen EXPRESS.DE-Gespräch.

Johann Lafer: Dem Kreislauf aus Schmerzen und Tabletten entronnen

Kompliment, Sie sehen heute jünger aus als vor zehn Jahren. Geht's Ihnen auch besser?

Johann Lafer (lacht): Auf jeden Fall. Ich war zum Beispiel kürzlich auf dem Reitturnier in Aachen. Das waren 16-Stunden-Tage am Herd. Die hätte ich früher nur mit zig Schmerztabletten überstanden, weil ich so extreme Schmerzen in den Knien hatte. Die Tabletten brauche ich heute nicht mehr, bin fitter, leistungsfähiger, schlafe besser und fühle mich einfach wohler in meiner Haut.

Was ist das Geheimnis Ihrer Frischzellenkur?

Johann Lafer: Da ist zum einen die Ernährung, die ich ganz umgestellt habe. Ich verzichte nicht komplett auf Fleisch, die Weihnachtsgans zum Beispiel muss schon sein und ab und zu mal eine ordentliche Currywurst, aber ich esse überhaupt keinen Aufschnitt mehr und nur noch ganz wenig tierische Produkte. Man könnte sagen, ich ernähre mich so, wie ich es als Kind auf unserem Hof in Österreich von meiner Mutter gelernt habe: Da kam auch nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch, das war viel zu teuer, aber abwechslungsreiche Kost, mal einen Salat aus Gartengemüse, mal ein Apfelstrudel ...

Und, macht sich das auch auf der Waage bemerkbar?

Johann Lafer: So um die zehn Kilo mögen's wohl sein, aber das ist nur eine Randerscheinung, ich habe ja auf nichts verzichtet, mir jedoch schon manche schlechte Gewohnheiten abgewöhnt.

Zum Beispiel?

Johann Lafer: Na, wenn ich sonst spät abends nach Hause gekommen bin, habe ich mich erst mal hingesetzt, ein Glas Rotwein getrunken und dann gings los: Eine Scheibe Wurst für den Hund, eine Scheibe Wurst für mich. Eine Scheibe für den Hund, eine für mich ... Und Sport war auch nicht so mein Ding. Heute weiß ich einfach, dass ich den inneren Schweinehund überwinden muss, den ich natürlich auch noch im Kopf habe. Dreimal in der Woche 15 Minuten Übungen nach der Liebscher-Bracht-Methode reichen schon aus. Ich mache fünf Übungen aus dem Buch jetzt seit fünf Jahren, bin so dem Kreislauf von Voltaren und Magentabletten entronnen. Das motiviert einfach, um am Ball zu bleiben.

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Eine Nachfrage muss dennoch erlaubt sein: Sie geben im TV immer noch Fleischrezepte zum Besten. Wie passt das zusammen?

Johann Lafer: Wissenschaftliche Studien zeigen, dass vegetarische Vollwertkost mit mehr pflanzlichen und weniger tierischem Eiweiß das Leben verlängern kann. Das weiß ja heute eigentlich jeder. Deshalb präsentiere ich, wie in meinem aktuellen Buch Essen gegen Schmerzen, natürlich immer mehr Gemüserezepte. Aber es ist doch so: Die Menschen erwarten von mir auch ganz normale Rezepte mit Fleisch und Fisch und Eiern, die haben mich ja schließlich bekannt gemacht. Und wenn sie die in Maßen nachkochen – warum nicht?

Johann Lafer: Zu viel Chichi in der Sterneküche

Bei uns im Rheinland hat gerade Vincent Moissonnier sein Sternerestaurant aufgegeben. Sie haben schon 2018 Ihr berühmtes Sternerestaurant „Le Val dOr“ in Stromberg geschlossen. Hat die Sterneküche ausgedient?

Johann Lafer: Das würde ich so generell nicht sagen. Nur habe ich für mich festgestellt, dass das in eine falsche Richtung geht. Früher gabs als Beilage Apfelkompott, heute müssen das kleine Kügelchen sein, die Pfifferlinge werden aussortiert, wenn sie größer als einen halben Zentimeter sind, die Blättchen von der Minze hauchdünn geschnitten... Zu viel Chichi, zu viele Arbeitsstunden, zu viel Leistungsdruck. Als Sternekoch musst du immer Vollgas geben. Das will ich nicht mehr.

Aber in Ihren Kochshows werden wir Sie weiterhin am Herd stehen sehen, oder?

Johann Lafer: Wenn der Zuschauer es will, immer gern. Der Marktanteil bei der Küchenschlacht liegt bei 17,5 Prozent. Noch sind Kochshows nach wie vor populär, und es macht mir einfach Spaß, vor allem junge Menschen für gutes Essen zu motivieren. Wissen über Essen ist nicht angeboren, das muss man lernen, etwa die E-Nummern auf der Verpackungen, also die Zusatzstoffe.

Könnte Ernährung als Schulfach eine Option sein?

Johann Lafer: Ich würde es noch größer fassen, auch wenn ich spontan keinen Namen für das Fach habe. Es sollte so eine Art „Praktische Lebenskunde“ sein, was Ernährung, Haushalt und Finanzen angeht.

Sie haben vor 40 Jahren Ihre Frau Silvia im „Le Val dOr“ kennengelernt. Was macht das Geheimnis einer guten Ehe aus?

Johann Lafer: Ich glaube vor allem, sich auch im Streit nicht mit Schuldzuweisungen zu überschütten. Und natürlich gegenseitige Wertschätzung. Als die Steuer unseren Laden nach der Anzeige einer ehemaligen Mitarbeiterin komplett auseinander genommen oder ich den zweiten Michelin-Stern verloren hatte, war ich schon ziemlich fertig. Das betraf ja nicht nur mich, sondern auch 130 Mitarbeiter. Der Erfolg wäre ohne meine Frau niemals möglich gewesen, aber wir haben unseren Kindern auch gezeigt, dass wir in schweren Zeiten zueinander stehen und echte Kämpfer sind.

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Sie feiern im September Ihren 66 Geburtstag. „Mit 66 Jahren, da fängt das Leben an“, sang einst Udo Jürgens. Haben Sie neue, aufregende Pläne?

Johann Lafer: Aktuell werde ich nach Peru reisen. In diesem Land finden wir die Ursprünge der peruanischen Küche und außerdem das Lokal, das zum besten Restaurant der Welt gekürt würde: Das „Central“ in Lima. Und dann träume ich schon lange davon, einmal bis zum Basislager im Himalaya zu kommen. Viele meiner Gäste haben das schon gemacht und schwärmen davon.

Sie wurden zum Genussbotschafter Österreichs gekürt. Was bedeutet für Sie Genuss?

Johann Lafer: Die perfekte Symbiose von Authenzität, Herkunft und Ergebnis. Also zum Beispiel in ein Gebiet fahren, in dem es besonders tolle Äpfel geben soll, die ein Koch dann traumhaft verarbeitet hat.

Johann Lafer: Küchenchef, Sterne-Koch, Helikopter-Pilot und Autor

Johann Lafer wurde am 27. September 1957 in der Steiermark geboren. Der heutige Sternekoch und Buchautor übernahm 1988 das Restaurant „Le Val d'Or“ in Guldental, eröffnete 1994 ein zweites „Le Val dOr“ in Stromberg und 1996 auch die Kochschule „Table d'Or“ samt eigenem Kochstudio für TV-Produktionen. 1997 wurde er vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt. 2002 legte er die Prüfung als Helikopterpilot ab und gründete eine Firma, die Gourmet-Flüge über das Rheintal anbot. Von 2006 bis 2017 kochte er zusammen mit Horst Lichter in der Sendung „Lafer! Lichter! Lecker!“.

Seit 2008 moderiert er im Wechsel mit anderen Fernsehköchen „Die Küchenschlacht“. 2014 und 2015 war er als Hauptjuror in „Deutschlands bester Bäcker“ zu sehen. Lafer kochte bereits für Michail Gorbatschow, Jacques Chirac, Helmut Kohl und Bill Clinton. Er ist seit 1990 verheiratet mit Silvia Buchholz-Lafer.