Ein Spitzenkoch aus Berlin macht vor, wie das Luxusprodukt zur neuen Geheimzutat wird

Wenn besondere Anlässe anstehen, gönnen sich Genießer auch mal die edlen Fischeier. Doch die Zeiten, in denen die salzigen Rogen nur als winziger Klecks auf Häppchen dienten, sind gezählt. Ein neuer Trend aus der Spitzengastronomie stellt alles auf den Kopf: Kaviar wird zum intensiven Geschmacksgeber.

Ganz nach dem Grundsatz „nicht kleckern, sondern klotzen“ serviert Julius Nowak, Chefkoch im Berliner Lokal „Maison Papillon“, sein Beef Tatar, das eine komplette Schicht Kaviar vom Osietra-Stör trägt, wie die dpa meldet. Er setzt dabei auf die festen Perlen, die für ihr kräftig-nussiges Aroma geschätzt werden. „Die Idee dahinter ist, dem cremigen, leicht eisenhaltigen rohen Fleisch durch den Kaviar eine besondere Würzung zu geben“, erläutert Nowak.

Idee: Bei jedem Bissen soll es „plopp“ machen

Der Küchenchef beschränkt den Kaviar daher nicht auf einen einzelnen Punkt, sondern trägt ihn bewusst gleichmäßig und großzügig auf dem gesamten Tatar auf. „So soll jeder Gast bei jedem Bissen die Kombination aus Tatar und Kaviar schmecken.“ Einige Tupfer Crème fraîche als Krönung sorgen für eine erfrischende Säure, die das Geschmackserlebnis komplettiert.

Weshalb fiel die Entscheidung ausgerechnet auf Osietra-Kaviar? „Er bringt neben den klaren Aromen eine besonders schöne Textur mit, da das Korn des Kaviars schonend verarbeitet wurde, dadurch ganz bleibt und einen schönen "Plopp"-Effekt erzeugt“, sagt der Chefkoch des „Papillon“.

Rezept: Beef Tatar mit Kaviar für zu Hause

Wer diese Kombination daheim ausprobieren will, sollte das Fleisch zurückhaltender würzen, empfiehlt Nowak. Kapern und saure Gurken bleiben draußen, Salz und Eigelb werden sparsamer eingesetzt und nur eine minimale Menge Senf wird verwendet. Hier ist sein Rezept für vier Personen:

Zutaten:

Zubereitung:

Gurkensalat, veredelt mit Imperial Kaviar

Auch Kristof Mulack, Eventkoch und Sieger von „The Taste“, setzt Kaviar als Gewürz ein. Für seine luxuriöse Interpretation eines Gurkensalats kombiniert er Gurke mit einer Soße aus Jalapeños, Agavendicksaft und süßem Senf. Gekrönt wird das Ganze von einem Schaum aus Feta und Ayran-Joghurt – und 10 g Imperial Kaviar. „Die Gurke ist ein guter Träger für die Salzigkeit des Kaviars“, ist Mulack überzeugt.

Für Gäste, die keinen Fisch essen, hat er eine vegetarische Alternative im Angebot: Senfkaviar. Hierfür werden Senfkörner eingeweicht und mariniert, bis sie eine Textur annehmen, die an Kaviar erinnert.

Welcher Kaviar passt zu welchen Zutaten?

Laut dem Delikatessen-Spezialisten Ralf Bos unterscheidet man drei Hauptgeschmacksrichtungen: würzig, nussig und mild. Kräftiger Kaviar (etwa vom Sefruga-Stör) harmoniert gut mit reichhaltigen Beilagen wie Blinis. Milder Kaviar (z.B. Beluga) kommt pur am besten zur Geltung. Nussige Varianten wie der Osietra sind wahre Alleskönner, die sowohl allein als auch in Gerichten überzeugen.

Kaviar-Genuss ohne schlechtes Gewissen?

Darf man Kaviar heute noch mit gutem Gefühl genießen? „Ja. Alle legalen Fischeier des Störs kommen inzwischen aus der Aquakultur“, stellt Frank Brömmelhaus klar, der Geschäftsführer der Produzenten „Desietra“ und „Dieckmann & Hansen“. Der Fang von wilden Stören ist weltweit untersagt, da alle 27 Arten seit dem Jahr 1998 unter Schutz stehen.(red)

Aber wieso schreibt man Stör-Kaviar oft mit „C“? Brömmelhaus erläutert, dass diese Schreibweise in Deutschland helfen soll, den „echten Caviar“ vom Stör von anderem „Kaviar“ mit „K“ (beispielsweise von Lachs oder Forelle) abzugrenzen. „Für die Engländer ist es immer ‚Roe‘ für Rogen, und für die Franzosen ‚oeufs‘ für Eier. Die lösen das elegant. Wir versuchen, es mit der Schreibweise zu kennzeichnen.“

Dieser Inhalt wurde mit Hilfe von KI erstellt.