Ein langer Flur in einem riesigen Bürokomplex in der Bonner Weststadt. Nadelfilz-Teppich, hell gestrichene Wände. Dass sich hinter einer der furnierten Holztüren ein auf 55 Quadratmetern voll eingerichteter Supermarkt mit 700 Artikeln befindet, dürfte kaum jemand ahnen. Denn der Laden ist kein Supermarkt im herkömmlichen Sinne, sondern ein „Labor“, in dem verschiedene Fachrichtungen der Uni Bonn Einkaufsverhalten und Co. untersuchen.

Der „Leiter“ des außergewöhnlichen Uni-Supermarktes ist Dr. Dominic Lemken, Juniorprofessor für Lebensmittelökonomie. Die Kundinnen und Kunden heißen hier Probanden, sie können sich für wissenschaftliche Studien melden, bekommen einen Gutschein, mit dem sie im „Supermarkt-Lab“ einkaufen und die Produkte später behalten können. Nach dem Einkauf wartet eine Befragung auf die Probanden, die hier übrigens „nur“ Lebensmittel und Getränke kaufen können. Die Kameras, die überall an der Ladendecke hängen, nehmen aus Datenschutzgründen nur Silhouetten auf – sie erkennen aber, ob der Kunde etwa zu Produkt A oder B greift.

Hauptaugenmerk von Dominic Lemken und seinen Kolleginnen und Kollegen liegt darauf, wie Verbraucher beim Kauf gesünderer Waren mit weniger Zucker, Salz und Fett unterstützt werden können – etwa durch bestimmte Produktplatzierung. „Gerade haben wir ein Experiment gemacht, in dem Waren im Regal nach Rezept angeordnet waren“, erklärt der Wissenschaftler, „daneben hingen entsprechende Zutatenlisten, zum Beispiel für Spaghetti mit Linsenbolognese.“ Vorteil für Kundinnen und Kunden: Zeitersparnis, das „Zusammensammeln“ der Zutaten quer durch den Laden entfällt.

Wie die Einkäuferinnen und Einkäufer das Konzept angenommen haben, wird aktuell ausgewertet. In den Niederlanden habe eine Statistik der Supermarktkette Albert Heijn gezeigt, dass fertig gepackte Gemüseboxen (z. B. für Thai-Currys) den Abverkauf von Gemüse generell gesteigert hätten. Im Bonner Supermarkt als eines der nächsten Experimente geplant: Getränke-Sortierung von Nutriscore A (günstigste Nährstoffzusammensetzung) bis E (schlechteste). Jetzt im März soll es unter anderem um die Preise von Fleisch und Fleischersatzprodukten gehen – unter Einberechnung der Klimakosten.

Was sind eigentlich Klimakosten bei Lebensmitteln?

1. Wir bezahlen Lebensmittel zweimal, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): An der Kasse und dann durch versteckte Kosten, die durch Gesundheits- bzw. Umweltschäden entstehen und die über Steuern, Krankenkassenbeiträge etc. abgegolten werden.
2. 2023 preiste Discounter Penny testhalber bei neun Produkten die „Klimakosten“ ein: Wiener Würstchen kosteten 6,01 Euro statt 3,19 Euro (88 Prozent Aufschlag). Das vegane Schnitzel verteuerte sich um nur fünf Prozent. Der Aufschlag bei rein pflanzlichen Produkten sei wegen geringerer Umweltbelastung stets am niedrigsten, so Umweltökonom Tobias Gaugler.

Lemken und sein Team müssen fürs Warenangebot im Uni-Supermarkt im Supermarkt ums Eck einkaufen. „Wir haben uns am Sortiment eines normalen Vollsortimenters orientiert, wegen der Neutralität, aber ohne Eigenmarken. Wir geben die Preise hier 1:1 weiter, verdienen nichts daran“, erklärt der wissenschaftliche Supermarkt-Leiter. „Bis Herbst sind wir voll gebucht. So untersuchen z. B. die Psychologen das Einkaufsverhalten generell und das Humanoid Robots Lab den Robotereinsatz bei der Regalbestückung.“

Apropos Regale: Die sind brusthoch und haben eine spezielle Neigung (Fachleute sprechen von „Tilting“), „damit Obst und Gemüse fast von allen Seiten begutachtet werden können“, so Lemken. Geplant wurde der „Laden mit einer Firma, die Supermärkte berät. So startet man mit dem Einkaufskorb in der Gemüseabteilung, traditionell die Visitenkarte in Sachen Frische. Ganz hinten sind Milch- und Frischeprodukte, damit der Kunde auch ja durch den ganzen Laden muss.

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An der Kasse (in die Dominic Lemken alle Preise per Hand eingeben muss) dann der in Zucker und Kalorien gegossene Albtraum aller Eltern: Quengelware in Form von einzelnen Schokoriegeln, Kaugummipäckchen oder Lollis. In der Regel flankiert von Tabakwaren und Flachmännern. „An diesem Premiumplatz werden Impulskäufe getätigt“, sagt Lemken, „das funktioniert auch prima mit Obst“. Legt man Bananen in die Nähe des Kassenraums, werden sie rund ein Drittel mal häufiger gekauft als an anderen Ecken des Supermarkts. Wenn Waren übrig bleiben, werden sie übrigens an Hilfsinitiativen gespendet. Für eine Einkaufsstudie bewerben kann man sich hier.

Kleines Kunden-Know-how

Wer streng nach seiner Liste einkauft, ist für Supermärkte eher uninteressant – der Kunde soll reichlich zulangen. Beispiele für beliebte Tricks der Händler hat die Verbraucherzentrale:

1. Je voller sie sind, desto leichter lassen sich Einkaufswagen schieben.
2. Die einladend gestaltete Obst- und Gemüseabteilung bremst das Tempo des Kunden schon mal herunter, denn Frisches wird bei fast jedem Einkauf gebraucht.
3. Aufsteller mit Aktionswaren (nicht unbedingt reduziert!) verstellen Laufwege. Gern stehen sie weit weg von Produkten der Konkurrenz – der Preisvergleich fällt schwer bis ganz weg.
4. Die Produkte auf Augenhöhe sind in der Regel die teuersten. Weil die meisten Menschen mit rechts zugreifen, stehen die günstigeren Produkte meist links.
5. Linksrum kauft es sich besser, daher werden Kunden gegen den Uhrzeigersinn geführt.
6. Frisches Brot riecht appetitanregend. Deshalb stehen Backautomaten oft nahe am Eingang.
7. In ansprechendes Licht werden z. B. Fleisch (rot), Fisch (kaltweiß) oder Backwaren (gelb) gesetzt.

Recken, Sehen, Greifen, Bücken: Die vier Zonen im Supermarkt-Regal

Das Supermarktregal – eine wahre terra incognita! Wissenschaftlich gliedern sich die Regal-Ebenen so:

1. Reckzone (ab 170 Zentimeter): Für durchschnittlich große Erwachsene schwer zu erreichen. Unattraktivste Zone. Hier landen wenig verkaufsintensive Waren
2. Sichtzone (130 bis 170 Zentimeter): Hier werden Produkte am meisten beachtet, umsatzstärkste Zone, ideal für Markenprodukte und teure Artikel.
3. Greifzone (80 bis 130 Zentimeter): Waren können hier bequem aus dem Regal gegriffen werden. Artikel für Impulskäufe oder Sonderangebote stehen oft hier.
4. Bückzone (bis 80 Zentimeter): Unkomfortabel, hier sind meist Sonderangebote und Eigenmarken zu finden. Oder sehr schwere Waren, z. B. Hundefuttersäcke.

Die Verbraucherschützerinnen und Verbraucherschützer raten grundsätzlich dazu, beim Einkauf immer auf den Grundpreis des Produktes zu achten. Der muss am Regal beispielsweise in Kilogramm oder Litern angegeben sein. Und, ganz wichtig: Nicht mit knurrendem Magen einkaufen – Hunger oder Appetit verführen häufig zu Mehrkäufen!