Bei vielen lösen sie sofort Gedanken an Omas Mittagstisch aus: Alte Gemüsesorten wie Kohl & Co. Da mag manche(r) beim bloßen Gedanken an den Geruch die Nase rümpfen. Dabei sind gerade die alten, heimischen Gemüse so besonders gut für unseren Körper – und haben jetzt Saison.

„Heute muss Gemüse schnell wachsen, ertragreich und lagerfähig sein und eher süß schmecken“, erklärt Dr. Volker Manz, Ernährungsexperte und Gründer des SI Ernährungsinstituts in Köln-Deutz, in unserem Gespräch. „Die alten Sorten wachsen eher langsam, der Ertrag ist nicht so groß. Aber sie sind viel robuster, pflegeleichter und lassen sich gut nachzüchten.“

Kohl, Rote Beete, Chicorée und Co: So vitaminreich sind die Wintergemüse

Das ist praktisch, besonders was den eigenen Anbau, der wegen steigender Lebensmittelpreise immer beliebter wird, angeht. Aber nicht nur in Sachen Zucht haben Gemüse wie Kohl, Chicorée, Rote Beete oder Rüben große Vorteile.

Volker Manz: „Die alten Gemüsesorten haben besonders viele Nährstoffe, eben weil sie langsamer wachsen. Die Aromen sind intensiver. Außerdem sind sie reich an sekundären Pflanzenstoffen, die sind antioxidativ und senken nachgewiesen Blutdruck und Cholesterinspiegel. Diese Gemüse enthalten zudem viele Ballaststoffe, die für eine funktionierende Darmflora wichtig sind und satt machen.“

Besonders der leicht bittere Geschmack stößt bei vielen aber sprichwörtlich sauer auf. Dabei seien gerade Bitterstoffe so wichtig. „Diese Stoffe unterstützen die Leber, die das Blut reinigt und den Körper entgiftet. Außerdem reduziert bitter den Appetit auf Süßes – alte Gemüsesorten können also auch beim Abnehmen helfen“, erklärt der Experte.

Gerade Kohlsorten wie Grün-, Rot- oder Weißkohl haben den Ruf, dass sie schwer verdaulich seien und unangenehme Blähungen verursachen. Um dem entgegenzuwirken, empfiehlt Manz, das Gemüse entweder zu reiben (dann kann man es auch als Rohkost essen), oder zu dünsten. Ob Rohkost gut verträglich ist, sei aber von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Da hilft nur ausprobieren. 

Gemüse: So werden Kohlrabi, Pastinake und Topinambur leicht verdaulich

Generell gilt: „Rohkost sollten Sie eher am Mittag essen. Fürs Abendessen empfiehlt sich gedünstetes Gemüse. Vor und nach dem Essen Wasser trinken hilft auch bei der Verdauung. Während der Mahlzeiten aber besser nicht trinken“, so der Experte.

Wer glaubt, alte Gemüse lassen sich nur klassisch zubereiten, z. B. Kohlrabi in Mehlschwitze noch wie bei Oma, der hat weit gefehlt. Ernährungsexperte Manz: „Kohl kann man super unter Salat mischen oder aufs Sandwich legen. Wurzelgemüse wie Topinambur (klingt exotisch, wächst aber z. B. in der Pfalz), Pastinake, Schwarzwurzel oder Steckrübe werden total unterschätzt. Die lassen sich zum Beispiel wie Bratkartoffeln zubereiten, oder auch in der Heißluftfritteuse zu Pommes machen. Wichtig ist bei allen Gemüsesorten, dass sie mit gesunden Fetten (z. B. Oliven- oder Leinöl) und Proteinen (z. B. Fleisch, Tofu, Ei) kombiniert werden, um alle Nährstoffgruppen abzudecken.“

Allerdings haben gerade Singles oft das Problem, dass sie z. B. einen ganzen Weißkohl nicht komplett verarbeiten kann. Dann empfiehlt der Ernährungswissenschaftler: „Das Gemüse am besten blanchieren, direkt portionsweise einfrieren. So haben Sie ein ‚Fertiggericht‘ aus eigener Herstellung.“ 

Grünkohl, Rote Beete, Rosenkohl: Wertvolles Gemüse kreativ verpackt

Neue Ideen für alte Gemüse gefällig? Das gleichnamige Kochbuch von Christiane Leesker und Vanessa Jansen (Landwirtschaftsverlag Münster, 24 Euro) bietet Gaumenschmeichler der gesunden und kreativen Art – wir stellen drei davon vor:

Salat mit Rosenkohl, Pilzen und Linsen

• Zutaten: 120g rote Linsen, 200g Rosenkohl, Olivenöl, 3 TL braunen Zucker, 1 EL Sojasauce, 200g Kräuterseitlinge, Romanasalat, 1 EL Dijon-Senf, 2 EL weißer Balsamico, 1 TL Honig, 1 TL gehackter Thymian, Salz, Pfeffer
  So geht’s: Linsen nach Packungsanweisung garen (ca. 5 Minuten), abgießen und abtropfen. Rosenkohl putzen, vierteln, mit Olivenöl anbraten. Mit Zucker bestreuen, Deckel drauf und 5 Minuten bissfest garen. Sojasauce dazugeben. Kräuterseitlinge putzen, in Scheiben schneiden und in Olivenöl goldbraun braten. Salat putzen, waschen und trocken schleudern; Senf, Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, 4 EL Olivenöl nach und nach unterschlagen, Thymian dazugeben. Alles auf einer Platte zusammen anrichten. Wer mag, kann noch Speck dazugeben.

Wintergemüse kreativ aufgepeppt: Grünkohl-Frittata mit Kürbis

• Zutaten: 500g Kürbis, 1 rote Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 150g Grünkohl, 70g Baconscheiben, 6 Eier, 200 ml Sahne, 100 ml Milch, 100g Taleggio in Scheiben, Salz, Pfeffer, Muskat
  So geht’s: Backofen vorheizen (200 Grad). Kürbis waschen, putzen, halbieren und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Kürbis und Zwiebel mit Olivenöl für 15 Minuten im Ofen garen. Grünkohl 2 Minuten blanchieren – gut abtropfen lassen; Bacon knusprig braten. Eier, Sahne, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, Grünkohl dazugeben. Auflaufform aus dem Ofen nehmen, Grünkohl-Eier-Mischung hineingeben, mit Käsescheiben belegen und 15 Minuten im Ofen garen.

Wintergemüse als Aroma-Bombe: Gefüllte Rote Beete mit Schafskäse

• Zutaten: 6 große Rote Beete Knollen, 1 Knoblauchzehe, 200g saure Sahne, 1 EL Sahne-Meerrettich, 200g Schafskäse, 1 EL Olivenöl, 1 TL frisch gehackter Majoran, Salz
  So geht’s: Rote Beete waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 45 Minuten garen. Den Ofen vorheizen (200 Grad). Knoblauch schälen und fein hacken. Saure Sahne, Sahne-Meerrettich, Knoblauch, Majoran und klein gebröselten Schafskäse mischen. Die Rote Beete abgießen und abschrecken, schälen und aushöhlen, mit Schafskäse füllen. Auflaufform mit Öl bepinseln, gefüllte Rote Beete hineinsetzen und 30 Minuten backen; dazu Brot und Salat.

Regional und reif: Einkaufstipps für Wintergemüse

Damit Sie Freude am Einkaufen und Zubereiten von Gemüse haben, gilt es, einige simple Dinge zu beachten. Wie die möglichst regionale Herkunft der Produkte. Das Gemüse sollte optisch einwandfrei sein, so zum Beispiel keine welken Blätter oder Druckstellen haben.

Bei faulen Stellen oder gar Schimmel: besser Finger weg! Achten Sie auf guten Geruch und machen Sie gegebenenfalls den Drucktest, um den Reifegrad herauszufinden. Denn unreifes Gemüse hat weniger Nährstoffe.