Alles Käse, oder was? Na klar, denn das beliebte Lebensmittel ist so vielfältig, dass sich eine kleine Käsekunde durchaus anbietet. Nicht nur für Mäuse ...
„Sweet dreams are made of Cheese“Brie bis Gouda: Kleine kulinarische Käsekunde
Denn mit „alles Käse“ ist hier nicht etwa gemeint, dass etwas schlecht ist. Nein, wir widmen uns dem Milchprodukt mit seinen unzähligen Varianten und gehen seinen Geheimnissen auf den Grund. Weltweit gibt es laut Bundeszentrum für Ernährung rund 4000 Sorten (1600 kommen allein aus Frankreich). Geschmack, Geruch, Konsistenz und Optik sind so vielfältig wie köstlich. Also: Auf zum Dreikäsehoch.
Wir Deutschen lieben Käse. Der rechnerische Pro-Kopf-Verbrauch von Käseerzeugnissen stieg 2024 im Vergleich zu 2023 um ein Kilogramm auf 25,4 Kilogramm, so die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Die heimische Käseherstellung wuchs von 2,66 Millionen Tonnen auf 2,74 Millionen Tonnen.
Kleine Käsekunde: Wie darf der Käse heißen?
Bei Gouda oder Emmentaler verrät der Name, wo der Käse herkommt. Oder etwa doch nicht? Der Name kann zwar einen Hinweis geben, wo dieser Käse zuerst hergestellt oder gehandelt wurde, ein in Deutschland gekaufter Gouda etwa muss aber nicht aus der niederländischen Stadt kommen. „Eine Gattungsbezeichnung ist nicht markenschutzfähig“, sagt Torsten Sach. Der Anwalt ist Experte für Milchrecht beim Milchindustrie-Verband. Ist, wie beim „Gouda“ oder „Edamer“ oder „Emmentaler“ der Name solch eine Gattungsbezeichnung, bezieht sich der Name zwar auf Ort, Region oder Land, wo der Käse ursprünglich hergestellt oder in Verkehr gebracht wurde. Aber es ist ein in der EU gemeinhin üblicher Name geworden.
Anders sieht es bei sogenannten geschützten Ursprungsbezeichnungen (g. U.) und geschützten geografischen Angaben (g. g. A.) aus. „Sie müssen mit einem speziellen EU-Zeichen deklariert werden.“ So ist etwa „Roquefort“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Das Zeichen garantiert in diesem Fall, dass der Käse in dem bestimmten Gebiet erzeugt, zubereitet und verarbeitet wurde – und zwar nach einem festgelegten Verfahren. Ein Beispiel für eine geschützte geografische Angabe ist „Gouda Holland“. Das Siegel gewährleistet, dass mindestens eine Produktionsstufe, also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung in einem bestimmten geografischen Gebiet stattgefunden hat.
Für viele italienische und vor allem französische Käseprodukte gibt es zahlreiche geschützte Bezeichnungen, sagt Sach. In Deutschland sind es weniger, dazu gehören z. B. der „Allgäuer Bergkäse“, „Odenwälder Frühstückskäse“ und „Tollenser Käse“. Doch auch wenn ein Käsename nur ein Gattungsbegriff ist, ist die Herstellung dieses Käses Vorgaben unterworfen: Der Codex Alimentarius legt seit über 60 Jahren weltweit geltende Standards für Lebensmittel fest und definiert etwa bei Käse Rohstoffe, Zutaten und Herstellungsprozesse.
„Im Codex Alimentarius ist beispielsweise auch Gouda geregelt“, sagt der Milchrechtsexperte. „Das heißt, wenn Sie einen Gouda aus Ghana kaufen, dann besteht er aus den gleichen Rohstoffen und Zutaten und die Herstellungsweise ist die gleiche wie bei einem Gouda aus Gouda.“ Was natürlich nicht heißt, dass beide gleich schmecken. „Wenn Sie einen Emmentaler nehmen, der mit Milch hergestellt wurde, die von der Alm kommt und wo die Kühe auf der Weide standen, hat die Milch eine andere Zusammensetzung, als wenn eine Kuh im Stall steht und Silage- und Kraftfutter bekommt“, so Sach. Käse ist also nicht gleich Käse, wie oben in unserer Bildergalerie zu sehen ist.
Käse genießen – geht auch mit Espresso!
Ein paar Käsestücke frisch aus dem Kühlschrank nehmen, ab auf die Käseplatte, los schmausen? Keine gute Idee, wenn man ein optimales Geschmackserlebnis haben möchte. Matthias Westerfeld, Geschäftsführer der Käsemanufaktur Müritz, sagt: „Käse hat den besten Geschmack bei Zimmertemperatur.“ Also: Käse eine halbe Stunde vor Verzehr aus der Kälte holen. Sollen Scheiben geschnitten werden (oder Rosetten beim Schweizer Tête de Moine), bietet sich das aber schon in gekühltem Zustand an.
Wussten Sie, dass rote und im Eichenfass gereifte Weine nicht zu Käse passen? Alexandre Centeleghe, Schweizer Weinwissenschaftler, der Workshops zum Pairing von Wein und Käse abhält: „Man paart immer gleiche Aromen. Und Tannine aus solchen Weinen kommen im Käse nicht vor. Deshalb ist Weißwein der bessere Begleiter.“ Und es gilt: Je intensiver der Käse, umso süßer oder alkoholreicher sollte man den Wein wählen. Idealerweise entscheidet man sich für Käse und Wein aus der gleichen Region, sagt Käsesommelière Regina Benecke von Switzerland Cheese Marketing. „Dann ist die Mineralität perfekt aufeinander abgestimmt.“
Käse passt übrigens auch hervorragend zu Kaffee. Espresso harmoniert mit kräftigem Käse, ein milder Kaffee mit einem feinen Käse. Was man nicht zusammen mit Käse servieren sollte? Aufpassen bei eingelegten Gemüsesorten. Sie geben Saft ab und sollten nur in Schälchen dazu serviert werden. Vorsicht bei schwarzen Oliven, die verfärben den Käse. Kann man Käse einfrieren? Kann man, aber nach dem Auftauen wird er „trocken und verliert Aroma“, so Käsesommelière Regina Benecke. Was geht: Käse reiben, einfrieren und fürs Gratin verwenden.