Rheinischer Klassiker stirbt aus Kölner Wirt serviert noch das Original-Rezept

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Wolfgang Herrig präsentiert das Stück Fleisch, das zuvor lange mariniert wurde.

Köln – In fast jedem Brauhaus ist der rheinische Klassiker zu finden. Aber die Original-Version ist inzwischen von den meisten Speisekarten verschwunden. Nur noch wenige Kölner Lokale servieren ihn, den Sauerbraten – und zwar vom Pferd.

Fury oder Black Beauty, weich geschmort mit dunkler Soße und Klößen serviert: Was vor allem bei Pferdeliebhabern niemals auf den Tisch kommen würde, gibt es nur noch in wenigen Kölner Lokalen. 

Max Stark im Kunibertsviertel Köln: Sauerbraten vom Pferd 

In einem wird es geradezu gefeiert: Bei „Max Stark“ ist der Suurbrode vum Pääd Kult.

Vom ersten Tag an, seit 19 Jahren, lässt Betreiber Wolfgang Herrig die kölsche Spezialität servieren. Und verspricht im EXPRESS: „Das ist für uns keine Modeerscheinung. Hier wird es das Original immer geben.“

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Blick in die Max-Stark-Küche: Koch Jackie brät das Pferdefleisch von allein Seiten an, danach schmort es schön vor sich her.

Die Gründe liegen auf der Hand, sagt der Gastronom. Nicht nur, weil seine Stammgäste zum Teil von weit her ins Kunibertsviertel kommen, um sich das Original schmecken zu lassen.

„Die Leute, die kein Pferdefleisch essen, wissen ja gar nicht, was ihnen entgeht", sagt Herrig und listet die Vorteile auf: „Eigentlich müsste Pferdefleisch angesichts der aktuellen Diskussion total in sein. Es ist alles bio, die Pferde werden ja nicht für die Schlachterei gezüchtet. Das ist einfach Fleisch von glücklichen Tieren.“

Pferdefleisch enthält reichlich Vitamin A und Kalzium, wissen auch Kölns Metzger. Es hat weniger Fett als Rind und Schwein, ist dadurch kalorienärmer und hat weniger Cholesterin.

Letzter Pferdemetzger war in Köln-Mülheim

„Vor etwa 30 Jahren gab es in Köln noch etwa vier Pferdemetzger“, sagt Artur Tybussek, vom Vorstand der Fleischerinnung Köln. Heute gibt es keinen mehr. Der letzte Betrieb existierte bis vor zwei Jahren in Mülheim an der Lohmühlenstraße. Bernhard Horst und seine Frau Gerda führten den Betrieb liebevoll bis ins hohe Alter.

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Die beiden haben den Braten gerochen: Frank und Sabine Stöcker lassen sich das Gericht von Köbes Alex servieren. 

„Die Nachfrage nach Pferdefleisch ist in den letzten Jahrzehnten stets zurückgegangen“, sagt Tybussek. Heute versorgt unter anderem Willi Nussbaum aus Rheinbach Pferdefleischliebhaber auf Kölner Wochenmärkten.

In der Regel wird der rheinische Sauerbraten heute mit Rindfleisch zubereitet. Bei „Max Stark“ denken sie gar nicht daran. Bis das Essen „pferdig“ ist, braucht es aber eine lange Vorbereitungszeit: Mindestens eine Woche wird das Fleisch in einer Marinade aus Wein, Essig und diversen Kräutern und Gewürzen eingelegt.

„Pro Zentimeter Fleisch braucht es etwa 24 Stunden in der Beize, bis es ganz durchgezogen ist“, sagt Herrig und gibt Hobby-Köchen noch einen Tipp: „Je länger die Beizzeit, desto kürzer die Garzeit später beim Schmoren.“

Veedels-Restaurant „Kölsch Kultur“ in Köln-Klettenberg setzt auch aufs Pferd 

Zu den wenigen Kölner Wirten, die beim rheinischen Klassiker seit vielen Jahren aufs Pferd setzen, gehört auch Thomas Mick von der „Kölsch Kultur“ in Klettenberg: „Wir haben Stammgäste, die kommen deswegen extra aus der Eifel hier hin.“

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Den rheinischen Klassiker gibt es in nur noch wenigen Kölner Lokalen vom Pferd.

Wolfgang Herrig kann noch einen draufsetzen: „Im Max Stark war 2019 ein Pärchen aus New York auf Europareise zu Gast. Sie haben am nächsten Tag ihren ursprünglichen Plan für Paris gecancelt und ihr Hotel in Köln verlängert – nur um am nächsten Abend noch einmal bei uns Sauerbraten vom Pferd zu essen.“

Das ist doch zum Wiehern, oder?

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