Was die guten Vorsätze fürs neue Jahr angeht, sind sich die Deutschen laut Umfrage einig: Gesünder ernähren (46 Prozent) und abnehmen (37 Prozent) lautet oft der Plan.

Viele meinen, das würde am besten gehen, wenn man auf Kohlenhydrate verzichtet (Low-Carb-Ernährung). Böses Brot, geht gar nicht! Von wegen! Axel Schmitt, 2022 zum Weltbäcker des Jahres gekürt, hat mit leckeren Stullen mehr als zehn Kilo abgenommen.

Abnehmen mit Brot: So entstand die Idee

Ausgangspunkt war eine Wette. Axel Schmitt (42) ist nämlich nicht nur leidenschaftlicher Bäcker und Brotsommelier, sondern auch Schlagzeuger einer Heavy-Metal-Band. Er und ein Kollege witzelten backstage über ihre Wohlstandswampen.

Und prompt war die Idee geboren, bis zum Tourstart in drei Monaten kräftig abzuspecken. Wer würde die Challenge gewinnen? Gitarrist Jacek schwor auf Low Carb und verkniff sich Nudeln, Pizza und Brot. Axel Schmitt setzte auf mehrere leckere Brotmahlzeiten am Tag und speckte tatsächlich mehr als doppelt so viel wie sein Kollege ab.

Wie das? „Ich habe erst mal eine Bestandsaufnahme gemacht, was ich so alles an leeren Kalorien zu mir nehme. Während meines Trackings habe ich zum Beispiel als Leutnant der Reserve der Ehrengarde Köln mit den Karnevalisten gefeiert und kann schon sagen: Mit 18 Kölsch an einem Abend hast du deine Kohlenhydrate für die nächsten Tage schon verpulvert“, lacht er.

Sein persönliches Fazit war ernüchternd: „Ich esse viel zu große Mengen. Ich esse viel zu ungesund. Ich trinke zu viele kalorienreiche Flüssigkeiten. Ich snacke zu oft. Wenn ich hungrig bin, esse ich nebenbei und häufig viel zu schnell.“

Also verordnete er sich 1700 Kalorien pro Tag, alle Mahlzeiten mit hochwertigem Brot und gesunden Dips zubereitet. „Mit diesen komplexen Kohlenhydraten hat man eine Grundsättigung, das Sättigungsgefühl bleibt auf einem gleichbleibenden Level.“

Am besten gelinge das mit Backwaren aus Sauerteigen und Vorteigen mit viel Ballaststoffen. Und ja, das könne nicht nur Dinkel-, sondern ein gutes Weizenbrot sein. Sich eine Stulle zu schmieren, sei auch für Berufstätige gut machbar, sagt er. Wer sich satt fühle, kennt keine Heißhungerattacken und plündert nicht den Kühlschrank. In seinem Buch „Schlank mit Brot“ (GU-Verlag) werden Brot und Brötchen Hefezopf, Pizza und Co., angereichert mit Gemüse und Nüssen, zur Wunderwaffe im Kampf gegen den Winterspeck.

Entlarvt! Die größten Mythen über Brot

Noch skeptisch? Der Brotsommelier entkräftet mit wissenschaftlichen Untersuchungen und zusammen mit einer Ernährungsberaterin viele Mythen, die sich ums Brot ranken.

• Mythos 1 – Brot macht dick: Dieser Ruf entstehe, weil Brot mit den darin enthaltenen Kohlenhydraten gleichgesetzt werde. „Dabei wird verkannt, dass Brot eben keinen Zucker enthält, sondern langkettige Kohlenhydrate wie z. B. Stärke oder Ballaststoffe. Zudem besitzt Brot von Haus aus einen geringen Fettanteil.“ Sein Geheimnis, nicht zuzunehmen, bestehe darin, die Kalorienbilanz zu überwachen, sagt Schmitt.
• Mythos 2 – Dunkles Brot ist gesünder: Auch helle Brote können sehr nährstoffreich sein – abhängig von den verwendeten Mehlsorten und Zutaten. So besteht selbst ein helles Weizenbrötchen keinesfalls aus leeren Kalorien, sondern enthält (aufs Gewicht bezogen) mehr Ballaststoffe als ein Apfel.

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• Mythos 3 – Nur Vollkornbrot ist gesund: Klar, es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, sagt der Bäcker. Er weiß aber auch: „Die hohen Schalenanteile erschweren es manchen Menschen, Vollkornbrot zu verdauen. Zudem können andere Brotsorten, z. B. solche aus Dinkel- oder Roggenmehl, ebenfalls nährstoffreich sein und verschiedene Geschmacksprofile bieten.“ Die Abwechslung beim Essen erleichtere das Abnehmen ungemein.
• Mythos 4 – Weizen ist ungesund: Weizen ist eine wertvolle Quelle von Nährstoffen (Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe), zudem unterstützt es den Stoffwechsel und die Energieproduktion. Zu Problemen könne es bei Weizenbrot allerdings kommen, wenn dem Teig nicht genug Zeit für das Reifen gegeben wurde, so Schmitt. Sofern man nicht an Zöliakie erkrankt oder Weizenallergiker sei, spreche nichts gegen ein hochwertiges Weizenbrot oder Baguette. Sonst müsste ja jeder Franzose übergewichtig sein.
• Mythos 5 – Brot ist bei Glutenunverträglichkeit tabu: Einige Menschen mit diagnostizierten Erkrankungen wie beispielsweise Zöliakie dürfen keinerlei Gluten zu sich nehmen, somit auch keine Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste und Co. Doch Schmitt weiß: „Es lassen sich auch mit glutenfreien Getreiden wie Reis, Mais und Hirse Brot und Brötchen backen, zudem mit den sogenannten Pseudogetreiden wie Amarant, Buchweizen (ist kein Weizen) und Hirse.“
• Mythos 6 – Brot immer in einer Brotbox aufbewahren: Okay, Brote verlieren dann nicht so schnell Feuchtigkeit, aber nicht jedes Brot eigne sich für die Aufbewahrung in einem luftdichten Behältnis. „Knusprige Brote bleiben besser draußen, für sie genügt oft die Lagerung unter einem Küchentuch“, rät der Fachmann. Für kleine Haushalte habe es sich bewährt, das bäckerfrische Brot in Scheiben zu schneiden, jeweils zwei bis drei davon in passende Gefrierbeutel mit Verschluss zu packen und einzufrieren. „Gefrorene Scheiben in den Toaster stecken – lecker!“

Leckere Brötchen und ordentlich „was für drauf“: Tipps für Dipps

Ei-Dipp (pro Portion 88 kcal): 100 g Hüttenkäse nehmen, ein Ei acht Minuten kochen und dann würfeln, 40 g Schalotten kleinhacken, 10 Stängel Schnittlauch und 5 Stängel Dill schneiden. Alles mit 10 g mittelscharfem Senf vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Champignon-Dipp (74 kcal): 3 Scheiben Roggenbrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. 250 g Champignons, 50 g Zwiebeln, 20 g mageren Speck klein schneiden. Petersilie kleinhacken. Hanföl in einer Pfanne erhitzen. Alle Zutaten in einer Pfanne erhitzen, Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Abgekühlte Brotscheiben in kleine Stücke schneiden, zusammen mit der inzwischen abgekühlten Champignon-Zwiebelmasse mit einem Stabmixer grob pürieren, bei Bedarf noch etwas Öl hinzufügen.

Hier an unserer EXPRESS.de-Umfrage teilnehmen:

Dinkel-Brötchen (249 kcal): 30 g Dinkelflocken, 40 g Dinkelvollkornmehl, 40 g Sonnenblumenkerne und 150 ml Wasser kochen. Sobald es ein homogener Teig ist, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für den Hauptteig dieses Kochstück zusammen mit 340 g Dinkelmehl (Type 630), 150 g Buttermilch, 10 g frische, Hefe, 10 g Salz und 20 g Zuckerrübensirup zu einem geschmeidigen Teig verkneten, Teig eine Stunde ruhen lassen, zwischendurch mal stretchen. Teigkugeln formen, einen Tag im Kühlschrank reifen lassen, bei 240 Grad backen.

Vollkornbrötchen (189 kcal): 450 g Weizenvollkornmehl, 370 g Wasser, 8 g frische Hefe, 12 g Salz und 10 g Honig mit einem Kochlöffeln in einer Schüssel verrühren, bis das Wasser gebunden ist. Teig 30 Minuten ruhen lasen, stretchen, in Frischhaltedose im Kühlschrank 10 bis 16 Stunden lagern, im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad 15 bis 18 Min. backen.