Köln/Rösrath – Es gibt Klempner, Dachdecker oder Anwälte. Alles Berufe, von denen wir schon einmal gehört haben. Aber dieser Rheinländer hat eine Profession, bei der man stutzt: Was bitte ist ein Cortador?

• Michael Keller aus Rösrath bei Köln hat sich zum Cortador ausbilden lassen
• Cortador ist ein Beruf aus Spanien, den kaum jemand kennt
• Es bezeichnet die Kunst, Schinken zu schneiden

Wenn er in seinem Haus vor den Toren Kölns in Bleifeld (Rösrath) die Klingen wetzt, muss niemand Angst haben. Im Gegenteil: Michael Keller sorgt sich um seine Gäste und hat jetzt die Prüfung für einen Beruf abgelegt, der wirklich selten auf der Landkarte der Jobs zu finden ist.

Cortador: Die Kunst des Schinken-Schneiders

„Ja, es stimmt: Ich darf mich jetzt Cortador nennen“, sagt der sympathische Metzgermeister im EXPRESS-Gespräch. „Es geht darum, Schinken zu schneiden.“ Dafür absolvierte Keller einen Kurs, in dem er alles zum richtigen Zubereiten des leckeren Lebensmittels erlernte.

„Fleisch war schon immer meine Leidenschaft“, berichtet er mit einem Lächeln im Gesicht. „Seit 1983 bin ich Meister, 2016 habe ich mich dann zum Fleischsommelier ausbilden lassen.“ Der Mann weiß, wovon er spricht und setzt sich gleich auch vehement für das Tierwohl ein.

„In unserer heutigen Massenproduktion geht es nicht darum, dass das Tier im Mittelpunkt steht. Die Tiere werden an die Produktion angepasst. Das darf überhaupt nicht sein.“ Letztlich plädiert Keller für einen bewussten Umgang mit Fleisch. „Ich sage immer: Esst lieber weniger Fleisch. Setzt euch dafür mehr mit dem Thema auseinander.“

Das hat Keller mit seiner Cortador-Prüfung getan und raubt uns beim Erklären der Kunst so mancher Illusion. „Wir kennen das von Partys, wenn ein Schinkenbock aufgebaut ist. Die meisten schneiden ihn aber falsch ab.“

Zunächst müsse man den Schinken „eröffnen“ und die Schwarte richtig abschneiden. Ist das geschehen, so sei eine Sache immer wichtig. „Fuß nach oben in den Bock und dann waagerecht schneiden. Und immer kleine Stücke. Bitte niemals eine Kuhle schneiden.“

Was ihn auch ärgert: „Meistens bleibt dann sehr viel von dem Fleisch über. So ein Schinken kann aber halten: Dazu bestreicht man ihn mit Olivenöl und legt ein Baumwolltuch darüber. Das kann bis zu vier Wochen halten.“

Cortador – der Name führt uns auch zur Herkunft seines Berufes. „Er kommt aus Spanien, wo die Kunst sehr verbreitet ist.“ Cortador heißt übersetzt so viel wie „Zuschneider“.

Michael Keller jedenfalls hat momentan durch die Corona-Krise eher weniger zu schneiden. Aber als Cortador wird er nach der Pandemie beispielsweise auf Messen und Events gebucht, um Gästen die Schinken-Snacks frisch zuzubereiten.

Schinken aus dem Supermarkt: Cortador gibt Tipps

Dabei dürfe sich die Kundschaft aber nicht täuschen. „Im Supermarkt wird das Fleisch meistens mit Bock für 49 Euro angeboten. Das ist wirklich nicht zu empfehlen.“

Sein Schinken, den er aufgebockt hat, gehört zur „mittleren Kategorie“ und kostet rund 150 Euro. „Natürlich ist nach oben die Preisspanne offen. Letztlich geht es aber auch hier darum, aus welchen Verhältnissen die Schweine stammen. Das ist mir sehr wichtig.“

EXPRESS macht den Geschmackstest: Es stimmt – die feinen Stücke sind kein Vergleich zur herkömmlichen Party-Ware. Gracias (Danke), Cortador! Ein Mann mit einem einschneidenden Job.