Düsseldorfs kulinarische Geheimnisse: Bäckerei Bulle: Wo Brot glücklich macht

Düsseldorf – Deutschlands Brotauswahl ist in der Welt einzigartig. Doch Brot ist nicht gleich Brot. Gerade in Düsseldorf setzen die Handwerksbäcker Maßstäbe, was die deutsche Backkunst angeht. Zusätze wie Backtreibmittel haben in ihren Broten und Brötchen nichts zu suchen. Ausschließlich natürliche Zutaten werden verwendet. Und wenn dabei junge Bäcker wie Michael Gauert (31) den Markt mit ihren Spezialitäten so bereichern, dass sich sogar Sterneköche danach die Finger lecken, wird es Zeit, in unserer Serie „Düsseldorfs kulinarische Geheimnisse“ mehr über den ambitionierten Bäckermeister, sein Team und seine Bäckerei zu verraten.

Bulle. Bei diesem Wort im Firmennamen könnte man glatt auf die Idee kommen, es handelt sich hier um feinste Fleischspezialitäten. Doch „Bulle“ im Schwedischen heißt auf deutsch „Brötchen“. Und da hier auf der Birkenstraße 55 einst eine Metzgerei untergebracht war, dachte sich Bäckermeister Michael Gauert – der Name „Bäckerei Bulle“, das passt perfekt!

„Unsere Teige haben lange Ruhezeiten. Viele Menschen leiden unter einer Glutenunverträglichkeit. Dabei ist sie oft nur auf zu kurze Teigruhezeiten zurückzuführen, bei denen sich bestimmte unverträgliche Stoffe nicht ausreichend abbauen können“, erläutert Michael Gauert. „Wir haben Kunden, die eigentlich unter Zöliakie leiden und somit kein Brot essen können. Aber unser Brot vertragen sie.“

Eines hat sich die Bäckerei Bulle außerdem auf die Fahne geschrieben: „Wir backen nachhaltig. Bei uns wird nichts weggeworfen. Das bedeutet, dass wir um 16.30 Uhr oft schon ausverkauft und unsere Regale leer sind.“

Die Preise entsprechen übrigens denen anderer Handwerksbäckereien. So kostet das Roggenbrot (750 Gramm) 3,20 Euro. Ein normales Brötchen, das hier kompakter ist, 0,50 Euro.

Die Öffnungszeiten der Bäckerei: dienstags bis freitags von 7 bis 17 Uhr, samstags von 7 bis 13 Uhr, sonntags von 7 bis 11 Uhr. Montags geschlossen (da wird fleißig Teig geknetet).

Ausbildung bei Josef Hinkel

Im November 2017 eröffnete Gauert, der bei Kult-Bäcker Josef Hinkel seine Ausbildung machte und auch in dessen Geschäftsführung mitarbeitete, seine eigene Bäckerei in Flingern. „Das war immer ein Traum von mir.“ Überhaupt: „Schon als Kind wollte ich Bäcker werden.“ Vier Angestellte hat er. Als Chef sieht er sich aber nicht. „Wir sind ein Team!“ Was Gauert am Backen so fasziniert? „Man sieht sofort, was man gemacht hat, und hat so jedes Mal ein Erfolgserlebnis: Du holst das Brot aus dem Ofen – und zack! – bist du glücklich!“ Und das sollen auch seine Kunden sein!

Offene Backstube

Deshalb ist seine Bäckerei eine offene Backstube. Nur eine Glasscheibe trennt den Verkaufsbereich von der eigentlichen Bäckerei. Hier kann jeder sehen, wie die Teige entstehen, wie Brötchen und Brote geformt werden. Und wenn sie dann dampfend aus dem Ofen geholt werden, steht jeder Brotfreund inmitten des duftenden Paradieses. Smalltalk mit den Bäckern inklusive.

Das Roggenbrot ist der Renner

Etwa zehn Brotsorten gehören hier zum Dauersortiment. Wie das Roggenbrot. „Der Renner bei uns“, sagt Handwerksbäcker Gauert. „Ich selbst mag es auch am liebsten.“ Zudem gibt es Tagesspezialitäten wie das Dinkelvollkornbrot, Tomatenbrot, Nussbrot oder Baguette mit Datteln, Walnüssen und Couscous. Eine kleine Auswahl an süßen Backwaren gibt es außerdem.

Sternekoch Daniel Dal-Ben vom „Tafelspitz“ ist Fan

Auch die Sternegastronomie ist begeistert vom Bulle-Brot wie Sternekoch Daniel Dal-Ben vom „Tafelspitz“, der fragte, ob man nicht zusammen ein Brot entwickeln könnte. „Das Treberbrot war seine erste Entwicklung mit uns für sein Restaurant. Weil es so lecker ist, backen wir für unsere Kunden immer eine kleine Menge mit.“ Auch Sternekoch Volker Drkosch bezieht das Brot für sein Restaurant „Dr. Kosch“ von der Bäckerei Bulle.

„Ich biete auch an: Bringe Nüsse mit, wir backen dir damit dein Brot. Theoretisch kann jeder mit uns sein Lieblingsbrot entwickeln", sagt Gauert. „Solange man so auf schöne Ergebnisse kommt, ist das doch toll!“