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Verbranntes Grillfleisch: Ist es schlimm, wenn ich das Schwarze an der Wurst mitesse?

Bratwurst verkohlt schwarz grillen imago

Verkohlte Bratwurst: Dieses Grill-Malheur passiert manchmal selbst einem Grillprofi. 

Foto:

imago/Dehlis 

Da passt man mal eine Minute nicht auf, da ist es passiert: Die Wurst ist auf dem Grill angekokelt. Was tun mit der schwarzen Stelle? Sollte man es abschneiden oder das Schwarze einfach mitessen?

Sind verbrannte Lebensmittel tatsächlich krebserregend?

Ja. Deshalb sollte man verbranntes oder angekokeltes Fleisch nicht mehr essen. So warnt das Deutsche Krebsforschungszentrum (DKFZ) mit klaren Worten: „Finger weg von scharf angebratenen Steaks und angekohlten Würstchen, denn die beim Grillen oder Braten entstehenden heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) steigern erheblich das Risiko, bestimmte Gewebeveränderungen im Dickdarm zu entwickeln.“

Sie entstehen beim Grillen insbesondere in der Kruste, je länger und heißer zum Beispiel Fleisch erhitzt wird. Die Polypen, auch Ademone genannt, sind häufig Vorstufen für Dickdarmkrebs. Das bestätigt auch eine Studie des Zentrums mit 4484 Teilnehmern. Die Testpersonen, die eine besondere Vorliebe für stark angebratenes Fleisch hatten, wiesen doppelt so oft Darmadenome auf im Gegensatz zur Vergleichsgruppe, die durch ihre Ernährung kaum Ademine aufnahm.

So grillen Sie besser

Grillgut sollte also nicht zu lange und nicht zu niedrig über der Glut gegart werden. Der Abstand sollte mindestens eine Handbreit betragen und das Lebensmittel nur so lange und so stark wie nötig gegrillt werden, rät der Verbraucherinformationsdienst „aid“ in Bonn. Auf diese Weise beugen Verbraucher der Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe wie heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) vor. Sie entstehen beim Grillen insbesondere in der Kruste, je länger und heißer zum Beispiel Fleisch erhitzt wird.

Auch bläulicher Rauch ist schädlich

Ein zweiter gesundheitsschädlicher Stoff, der beim Grillen entstehen kann, ist polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe (PAK). Er bildet sich, wenn Fett oder Marinade von dem Fleisch in die Glut tropfen. Verbrennt die Flüssigkeit, steigt ein bläulicher Rauch auf. Dieser enthält die schädlichen Stoffe, die durch die Atemwege oder beim Essen in den Körper gelangen können.

Das lässt sich vermeiden, indem Grillschalen oder Alufolie verwendet werden. Da auch verbrannte Stellen am Grillgut PAK enthalten, sollte man diese nicht mitessen, sondern immer entfernen, rät der „aid“.

Mit folgenden Tipps können Sie das Risiko für PAK und HAA beim Grillen gering halten:

  • Verwenden Sie Alu-Grillschalen beim Grillen, so tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange.
  • Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.
  • Verbrennen Sie beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Kiefernzapfen oder Papier, da hierbei PAK entstehen. Nehmen Sie stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
  • Falls Sie Holzkohle verwenden, lassen Sie diese gut durchglühen, ehe Sie Fleisch auf den Grill legen. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.
  • Weniger PAK entstehen, wenn Ihr Grillfleisch möglichst mager oder nur ganz leicht von Fett durchzogen ist. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.
  • Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achten Sie beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.
  • Lassen Sie Ihr Grillfleisch nicht zu heiß werden, sprich: Lassen Sie es nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA. (Quelle: Onmeda)

(dmn/ mit Material der dpa)