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Keime im Mett: Wichtige Hygiene-Regeln für Fleisch-Fans

Auf Mett vermehren sich krankmachende Keime besonders schnell.
Auf Mett vermehren sich krankmachende Keime besonders schnell.
 Foto: dpa

Hackfleisch roh zu essen, ist keine gute Idee, warnen Experten. Bei einem aktuellen Test waren acht von 50 Mett-Proben mit antibiotikaresistenten Keimen belastet. Der beste Schutz gegen krankmachende Keime ist Hygiene. Worauf es dabei ankommt.

Beim Einkauf kann man nicht erkennen, ob das erworbene Fleisch mit antibiotikaresistenten Keimen belastet ist. Das lässt sich nur durch gezielte Laboruntersuchungen feststellten. Nur sorgfältige Küchenhygiene kann vor der Ansteckung mit solchen Bakterien schützen, erläutert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Berichte aus den vergangenen Jahren haben gezeigt, dass sogenannte ESBL- und AmpC-bildende Keime bei Tieren und in Lebensmitteln weit verbreitet sind.

Aktuell wurden diese resistenten Keime in Schweinemett festgestellt, das von vielen gerne roh gegessen wird. Eine Analyse im Auftrag der Grünen-Bundestagsfraktion zufolge waren acht von 50 Proben aus zehn deutschen Städten mit ESBL-Keimen belastet. Sie stellten somit „eine unmittelbare Gesundheitsgefahr für die Verzehrenden“ dar.

Wie gelangen antibiotikaresistente Keime ins Fleisch?
Vermutet wird, dass diese ESBL-Keime beim Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung in das Fleisch gelangen. In großen Mastställen sind viele Tiere mit den Keimen infiziert. Kritiker der Massentierhaltung fordern seit längerem, dass der Einsatz von Antibiotika eingeschränkt oder ganz verboten wird.

Weshalb sind diese Bakterien gefährlich für Menschen?
Es gibt unter den antibiotikaresistenten Bakterien solche, die beim Menschen Krankheiten verursachen können. Müssen diese Erkrankungen mit Antibiotika behandelt werden, kann es passieren, dass die Behandlung aufgrund der Unempfindlichkeit der Erreger gegen das Medikament nicht erfolgreich verläuft. Bis zu 30.000 Menschen sterben in Deutschland nach Schätzungen jedes Jahr, weil sie nicht mehr vollständig auf die Behandlung mit Antibiotika ansprechen.

Bei der Zubereitung von Fleisch sollte man besonders auf Hygiene achten.
Bei der Zubereitung von Fleisch sollte man besonders auf Hygiene achten.
 Foto: dpa

Wie lässt sich eine Infektion vermeiden?
Vor allem in Krankenhäusern besteht die Gefahr einer Übertragung von Mensch zu Mensch. Daneben kann Infektion über den Kontakt mit Tieren und Lebensmitteln und den Verzehr von Lebensmitteln erfolgen. „Welchen Anteil die verschiedenen Infektionswege an den Erkrankungsfällen des Menschen haben, wird derzeit erforscht“, heißt es beim BfR.

Wie erkenne ich, ob mein Fleisch noch gut ist?
Erst wenn Fleisch eindeutig verdorben ist, fällt uns das durch Geruch und Konsistenz auf. Ist ein Schimmelflaum auf dem Fleisch zu sehen und riecht es süßlich-streng, muss das verdorbene Stück selbstverständlich entsorgt werden. Doch die gefährlichen antibiotikaresistenten Erreger kann man weder riechen noch schmecken. Um zu verhindern, dass sich Keime auf dem Fleisch vermehren, kommt es deshalb vor allem auf die Lagerung an.

Wie lagere ich Fleisch am besten?
Worauf man bei der Aufbewahrung achten sollte, hat das BfR zusammengestellt. Wichtig ist die richtige Temperatur, ideal sind zwischen zwei und sieben Grad. Bis zu zwei Wochen lang hält sich entsprechend gekühltes Fleisch. Am besten vermehren sich Keime bei Temperaturen zwischen 18 und 30 Grad. Fleisch mit einem hohen Wassergehalt ist zudem weniger haltbar als ein eher trockenes Stück. Hackfleisch bietet Bakterien eine größere Fläche auf der sie sich vermehren können als etwa ein ganzes Stück Muskelfleisch. Aus diesem Grund sollte Mett auch bei der richtigen Temperatur maximal zwei Tage gelagert werden.

Um eine Verbreitung der gegen Antibiotika unempfindlichen Keime zu verhindern empfiehlt das BfR jedoch, Fleisch und Eier vor dem Verzehr durchzugaren.

Welche weiteren Hygienetipps in der Küche dabei helfen, sich vor krankmachenden Keimen zu schützen, lesen Sie in der Bildergalerie.

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